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O truque é simples. (Créditos: Canva)
Preparar um bife suculento, bem dourado por fora e macio por dentro parece uma tarefa simples, mas alguns hábitos comuns podem atrapalhar o resultado. Um deles é colocar óleo diretamente na frigideira antes de adicionar a carne.
De acordo com chefs, existe uma maneira mais eficiente de usar a gordura durante o preparo: aquecer bem a frigideira e pincelar uma fina camada de óleo diretamente no bife. A técnica ajuda a controlar melhor a quantidade de gordura e também evita que ela queime antes de a carne entrar em contato com a superfície quente.
Por que não colocar o óleo diretamente na frigideira?
Quando uma frigideira é aquecida em temperatura muito alta com uma camada de óleo no fundo, a gordura fica exposta ao calor por mais tempo. Como consequência, pode começar a se degradar, produzir fumaça e deixar sabores desagradáveis na carne.
O chef Pablo Cadavid, do restaurante La Yerbita, na Cantábria, explica que o segredo está justamente em inverter a ordem tradicional do preparo. Em vez de untar a panela, ele recomenda passar o óleo diretamente sobre o alimento.
A aplicação pode ser feita com um pincel culinário, espalhando uma camada fina e uniforme sobre toda a superfície do bife. Também é possível distribuir a gordura com as mãos, desde que estejam devidamente higienizadas.
O chef Alfredo Vozmediano, conhecido nas redes sociais como @avozmechef, também demonstra a técnica e mostra que ela pode ser utilizada inclusive em frigideiras antiaderentes.
A carne ajuda a evitar que o óleo queime
Existe uma explicação simples para a técnica funcionar. Quando o bife já está levemente untado entra em contato com a frigideira muito quente, a carne absorve parte do calor e ajuda a manter o óleo em uma temperatura mais controlada.
Dessa forma, há menos chance de a gordura queimar rapidamente e produzir fumaça. Vozmediano alerta que o óleo excessivamente aquecido "se torna prejudicial e produz fumaça".
Segundo Cadavid, outro benefício é conseguir uma selagem mais limpa, com maior controle sobre a quantidade de gordura utilizada. A técnica também evita que uma camada de óleo se espalhe pelo fundo da frigideira durante o aquecimento.
Como evitar que o bife grude?
A temperatura da frigideira também é fundamental. Até mesmo uma panela de aço inoxidável, que não possui revestimento antiaderente, pode ser utilizada para preparar o bife sem que ele fique grudado.
Para isso, é importante aquecê-la adequadamente antes de colocar a carne. Um teste simples é jogar algumas gotas de água sobre a superfície. Se elas formarem pequenas esferas que deslizam pela frigideira em vez de evaporarem imediatamente, a temperatura está alta o suficiente.
Esse comportamento está relacionado ao efeito Leidenfrost, fenômeno em que a água forma uma espécie de camada de vapor ao entrar em contato com uma superfície muito quente.
Com a frigideira bem aquecida, basta colocar o bife já pincelado com óleo. Assim, a carne entra em contato direto com a superfície quente, favorecendo o douramento, enquanto a pequena quantidade de gordura ajuda no preparo sem criar uma camada de óleo queimando no fundo da panela. O resultado é um bife mais bem selado, com menos fumaça e maior controle sobre o cozimento.
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