Dani García, chef: "Para um bife grelhado perfeito, não unte a frigideira com óleo; em vez disso, use alho e 10 g de manteiga."

Uma frigideira bem quente, um bom corte de carne e alguns minutos de atenção podem ser suficientes para preparar um bife grelhado perfeito em casa. É o que garante o renomado chef espanhol Dani García, premiado com 3 estrelas Michelin. Só que, em vez de utilizar óleo na fritura, o cozinheiro recomenda a combinação de manteiga e alho, além de alguns pequenos cuidados durante o preparo.

O truque de chef para grelhar a carne

No método usado pelo chef, em vez de começar untando a frigideira com óleo, a carne é colocada diretamente na superfície quente. Em seguida, entram cerca de 10 gramas de manteiga e um dente de alho levemente amassado.

Com isso, a manteiga derrete, incorpora os aromas do alho e pode ser usada para regar a carne enquanto ela doura. O resultado é um filé caramelizado, bem suculento e com um sabor mais evidente, passando longe daqueles bifes secos, duros e pálidos.

Para reproduzir a ideia em casa, o ideal é usar uma frigideira de ferro ou aço inoxidável e deixá-la esquentar bem antes de colocar a carne. Também não é necessário despejar óleo na superfície do bife antes de grelhá-lo.

Além disso, a técnica é mais indicada para bifes mais espessos, nos quais é possível formar uma crosta bem dourada por fora sem ressecar o interior. E aí vale usar diferentes cortes bovinos, como entrecôte, contrafilé, filé mignon e miolo da alcatra, desde que tenham uma espessura adequada.

Antes de grelhar os bifes, aqueça bem a frigideira, seque bem a carne e não coloque óleo (Créditos: Shutterstock)

Por que não colocar óleo na frigideira ou na carne antes?

De acordo com Dani García, ao colocar a carne diretamente sobre a superfície bem quente, cria-se um contato mais eficiente entre o alimento e o metal, favorecendo o douramento. Além disso, quando o óleo é aquecido na frigideira, ele costuma gerar fumaça e muitos respingos no fogão. Por isso, é melhor evitar o uso de gordura desde o início, quando a frigideira ainda está aquecendo.

Uma vez que a carne estiver na frigideira quente, a manteiga entra para acrescentar sabor e dar suculência. Assim, ela cumpre sua função sem o risco de queimar com o calor.

Colocar sal no momento certo também importa

Outro detalhe que costuma gerar dúvidas é quando temperar a carne. Em geral, a melhor estratégia é salgar o bife imediatamente antes de grelhar. O que não costuma ser interessante é colocar o sal e deixar a carne esperando por alguns minutos.

Isso acontece porque o sal inicialmente puxa água para a superfície. Com tempo suficiente, essa umidade pode ser reabsorvida pela própria carne, mas em um intervalo curto ela permanece na superfície e pode atrapalhar a formação da crosta.

Antes de ir para a frigideira, a carne também deve estar bem seca. Pelo mesmo princípio do que acontece com o sal, o excesso de umidade na superfície dificulta o douramento e favorece um efeito mais próximo do cozimento do que da grelha.

Depois que a carne já estiver na frigideira, adicione a manteiga e um dente de alho amassado para dar sabor e suculência (Créditos: Shutterstock)

Não fique virando o bife o tempo todo

Depois que a carne estiver na frigideira, a ansiedade pode atrapalhar. Ficar levantando e virando o bife repetidamente interrompe o contato com a superfície quente e dificulta a selagem – que é o que garante boa parte dos aromas, sabores e da coloração dourada da carne.

Portanto, deixe a carne dourar pro completo de um lado antes de virá-la. Quando chegar a hora, vire e repita o processo do outro lado. Enquanto isso, a manteiga pode ser usada para regar a superfície que já está dourada.

Depois de tudo isso, o último passo é não cortar o bife assim que ele sair do fogo. Um descanso de aproximadamente cinco minutos permite que os líquidos se redistribuam pela carne. Se o bife for cortado imediatamente, uma quantidade maior de sucos pode escorrer para o prato, deixando o interior menos suculento.

Como fazer o bife com alho e manteiga

O passo a passo sugerido pelo chef Dani García para preparar um bife grelhado perfeito pode ser resumido assim:

Prepare a carne: retire o bife da geladeira alguns minutos antes do preparo e seque bem a superfície com papel-toalha.
Tempere: coloque um pouco de sal e pimenta-do-reino dos dois lados imediatamente antes de grelhar.
Aqueça a frigideira: leve uma frigideira de ferro ou aço inoxidável ao fogo alto e espere ficar bem quente.
Coloque o bife: ponha a carne diretamente na frigideira, sem untá-la previamente com óleo.
Entre com os aromáticos: depois que a carne estiver na frigideira, acrescente cerca de 10 g de manteiga e um dente de alho levemente amassado.
Doure: deixe o bife ganhar uma crosta intensa de um lado antes de virar. Regue a carne com a manteiga aromatizada durante o processo.
Finalize: retire o bife quando atingir o ponto desejado e deixe descansar por cerca de cinco minutos antes de cortar.