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Especialistas explicam por que o banho de gelo faz toda a diferença no preparo do ovo cozido. (créditos: Shutterstock)
O ovo é um dos ingredientes mais versáteis da cozinha. Ele pode ser preparado mexido, frito, pochê, em omeletes, suflês e, claro, cozido na casca. Apesar de parecer um preparo simples, o ovo cozido ainda desperta dúvidas. Uma das mais comuns é se vale mesmo a pena colocar os ovos em água gelada logo após saírem da panela.
Enquanto algumas pessoas dizem que esse passo é dispensável, outras garantem que ele faz toda a diferença. Para tirar a dúvida, o site Simply Recipes ouviu quatro especialistas em gastronomia e a resposta foi unânime.
Os quatro chefs concordaram: o banho de gelo faz diferença
Mesmo com experiências diferentes, todos os chefs defendem que, assim que o tempo de cozimento termina, os ovos devem ser transferidos imediatamente para uma tigela com água e bastante gelo.
Sarah Beth Tanner, diretora criativa culinária da Pete & Gerry's resume a prática como "um passo simples que faz uma grande diferença". Já Maria Gelastopoulos, chef do Broken Yolk Cafe, é direta: "um banho de gelo depois de cozinhar ovos cozidos é sempre uma boa ideia".
O principal motivo é que o ovo continua cozinhando mesmo depois de sair da água quente. Esse calor residual pode alterar a textura da clara e da gema em poucos minutos.
Stephanie Pixley explica que "a diferença entre um ovo perfeitamente cozido e um ovo seco e esbranquiçado pode ser questão de minutos". Por isso, ela deixa a tigela com gelo preparada antes mesmo de colocar os ovos na panela.
Jessica Gavin, chef e autora do livro Ciência Culinária Fácil para Cozinhar Melhor, reforça que esse resfriamento rápido é essencial para preservar uma gema cremosa. Segundo ela, "mesmo um ou dois minutos de cozimento residual podem transformar uma gema sedosa e cremosa em uma gema completamente firme".
Adeus ao anel verde ao redor da gema
Outro benefício de interromper o cozimento do ovo com água é evitar a borda esverdeada que pode aparecer em volta da gema.
"Não há nada pior do que aquele anel verde da morte em um ovo cozido", afirma Stephanie Pixley.
Jessica Gavin explica que essa coloração surge quando o ovo fica exposto ao calor por tempo excessivo. “O enxofre presente na clara reage com o ferro da gema, formando essa descoloração. Ao interromper rapidamente o cozimento, o banho de gelo impede que essa reação continue acontecendo”, explica a chef.
Os ovos ficam muito mais fáceis de descascar
Quem já perdeu metade da clara tentando retirar a casca também tem um bom motivo para mergulhar ovos cozidos em água gelada.
Segundo Jessica Gavin, durante o resfriamento as claras se firmam e se afastam levemente da membrana interna da casca. Isso facilita bastante a remoção, deixando o ovo mais bonito para servir.
Sarah Beth Tanner ainda compartilha um truque extra: ela descasca os ovos sob água corrente, começando pela extremidade mais larga, onde costuma haver uma pequena bolsa de ar. Dessa forma, a casca se solta com mais facilidade.
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Para não estragar a receita toda, eu uso esse truque para saber se o ovo está podre: você faz em segundos!