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Os chefs sugerem retirar os ovos da geladeira aproximadamente meia hora antes (Crédito: Shutterstock)
Fazer ovo cozido parece uma das tarefas mais básicas da cozinha, mas basta procurar uma receita para surgir a dúvida: os ovos devem entrar na panela enquanto a água ainda está fria ou somente depois que ela começa a ferver?
Eu sei bem que as duas técnicas funcionam porque já fiz dos dois jeitos, mas analisei a resposta de cinco especialistas consultados pela Allrecipes e eles foram praticamente unânimes ao escolher a opção mais previsível...
Por que os chefs preferem começar com água fervendo?
James Bailey, Luis Fayad, Lauren Grant-Vose, Stephan Go e Nick Picciotto apontaram a água já fervendo como o melhor ponto de partida para controlar o cozimento do ovo. A vantagem não está em deixar o ovo necessariamente mais gostoso, mas em estabelecer um momento claro para começar a contar o tempo e conseguir repetir o mesmo resultado.
Quando os ovos são colocados em água fria, é preciso considerar também o tempo que cada fogão leva para aquecer a panela. Uma boca mais potente pode levar a água à fervura muito mais rapidamente do que outra, alterando o período em que o ovo permanece aquecendo.
Luis Fayad, chef executivo do JM Curley, Bogie's Place e The Wig Shop, explica justamente esse problema: "Começar com água fervendo elimina a dúvida sobre quando iniciar o cronômetro". Segundo ele, como os fogões possuem potências diferentes, controlar corretamente o tempo fica mais difícil quando o preparo começa em água fria.
A temperatura da água define o ponto do ovo
Stephan Go, chef de cuisine do Momofuku Noodle Bar, resume a importância desse controle ao afirmar que "a temperatura da água é o principal determinante do ponto final do ovo". Quando a água já está fervendo, existe uma referência muito mais clara.
A partir do momento em que o ovo entra na panela, basta diminuir ligeiramente o fogo para manter uma fervura controlada e iniciar o cronômetro. A técnica também permite escolher diferentes pontos do ovo cozido sem depender de tentativa e erro.
Segundo as orientações dos chefs consultados:
- 6 minutos: gema líquida e clara ainda bastante macia
- 7 minutos: gema mole e cremosa
- 8 minutos: gema mais densa, com textura cremosa semelhante a geleia
- 10 minutos: gema cozida, clara e cremosa, indicada para preparações como salada de ovos
Esses tempos funcionam como referência e podem variar um pouco conforme o tamanho dos ovos, a altitude e a intensidade do fogo.
Como cozinhar ovos começando pela água quente
O método exige apenas um pouco de cuidado na hora de colocar o ovo dentro da panela, porque jogá-lo diretamente na água fervente aumenta o risco de quebrar a casca.
- Retire os ovos da geladeira cerca de 30 minutos antes do preparo
- Encha uma panela com água suficiente para cobrir completamente os ovos
- Leve ao fogo alto e espere a água atingir fervura
- Coloque cada ovo sobre uma escumadeira ou colher grande
- Abaixe delicadamente o ovo na água para evitar que ele bata no fundo da panela
- Reduza um pouco o fogo para manter uma fervura moderada
- Inicie imediatamente o cronômetro conforme o ponto desejado
- Enquanto os ovos cozinham, prepare uma tigela grande com água e bastante gelo
- Quando o tempo terminar, retire os ovos com uma escumadeira e transfira diretamente para o banho de gelo
- Deixe esfriar por aproximadamente 10 minutos antes de descascar
A etapa final é importante porque o ovo continua recebendo calor mesmo depois de sair da panela. O resfriamento rápido interrompe esse processo e ajuda a preservar exatamente o ponto escolhido.
O banho de gelo também facilita na hora de descascar
Lauren Grant-Vose, cientista de alimentos e desenvolvedora de receitas, destaca que mergulhar os ovos imediatamente em água gelada ajuda tanto a interromper o cozimento quanto a facilitar a retirada da casca.
Depois dos 10 minutos, seque o ovo e dê pequenas batidas na região mais larga da casca. Essa extremidade normalmente abriga uma bolsa de ar e costuma ser um bom ponto para começar a descascar
Faça o processo delicadamente para evitar arrancar pedaços da clara junto com a casca, principalmente nos ovos preparados com gema mais macia.
Água fria está errada?
Não. É perfeitamente possível cozinhar bons ovos começando com água fria, e muitas receitas tradicionais utilizam justamente esse método.
A preferência dos cinco especialistas está relacionada principalmente à precisão e à facilidade para repetir o resultado. Com a água já fervendo, o momento inicial fica definido e basta ajustar o cronômetro conforme a textura desejada.
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