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A melhor forma de garantir batatas hash browns crocantes está em respeitar o tempo de cozimento (Crédito: Shutterstock)
As batatas hash brown são um clássico do café da manhã americano — douradas, crocantes por fora e macias por dentro.
Mas quem já tentou reproduzi-las em casa sabe que alcançar o ponto ideal de textura e sabor não é tão simples quanto parece.
Para descobrir o que realmente faz a diferença no preparo, analisamos as respostas de três chefs em entrevista ao "allrecipies". Eles que servem milhares de porções por semana, e todos apontaram o mesmo fator decisivo...
O que são batatas hash browns?
As hash browns são uma preparação tradicional feita a partir de batatas raladas, moldadas em pequenas porções e fritas até formarem uma crosta crocante por fora, com interior cremoso e úmido.
Comuns em cafés americanos, costumam acompanhar ovos, bacon e panquecas no típico café da manhã dos EUA.
Embora a receita pareça simples — basicamente batatas raladas e alguma gordura para fritar —, alcançar a crocância perfeita exige mais técnica do que se imagina.
O maior erro de quem cozinha em casa? Impaciência
“O maior erro que quem cozinha em casa comete com batatas fritas é ser impaciente”, diz Tanner Pennington, chef do restaurante Morning Story, em Denver.
Christopher O’Connell, do restaurante Orla em Santa Monica, completa: “Comprometa-se com o processo e você será recompensado com batatas fritas lindas”.
Para isso, o ideal é deixar as batatas fritando de 10 a 15 minutos, sendo os primeiros 5 a 7 minutos apenas de um lado.
Dicas para acertar na batata hash brown
Com esse padrão em mente, os chefs compartilharam ainda outras cinco dicas indispensáveis para quem quer reproduzir a crocância digna de restaurante:
1. Escolha a batata certa
Batatas ricas em amido, como a Russet ou a Idaho, são ideais. Evite batatas novas ou com alto teor de cera, como a Red Bliss. O amido ajuda as batatas hash brown a ficarem crocantes.
2. Rale à mão e lave bem
Nada de batata pré-ralada congelada. Ralar na hora dá controle sobre o teor de umidade e o tipo de corte. Depois de ralar, enxágue bem para remover o excesso de amido e evitar que fiquem escuras ao fritar. Esprema com um pano ou use um centrífuga de salada para secar.
3. Use fogo médio-alto e gordura suficiente
A frigideira ou chapa deve estar bem quente, mas não a ponto de queimar. Adicione gordura (óleo, manteiga ou banha) suficiente para cobrir bem o fundo. Isso é o que garante aquela crosta dourada por fora.
4. Monte porções compactas e vire com cuidado
Coloque montinhos de batata na frigideira. Quando o primeiro lado estiver bem dourado, adicione mais gordura e vire com uma espátula firme. Pressione levemente para que mantenham a forma. Depois, adicione mais gordura em uma parte vazia da chapa e vire as batatas fritas sobre ela.
5. Não encha demais a frigideira
O vapor é o inimigo da crocância. Deixe espaço entre as porções para garantir que fritem de verdade, sem cozinhar no vapor. “Gosto de pensar em tratar uma porção de batatas fritas como se estivesse cozinhando um belo pedaço de bife ou peixe”, dizo chef Jeff Allen, chef executivo do Millers All Day em Charleston, Carolina do Sul.
Em resumo: o segredo é o tempo
A melhor forma de garantir batatas hash browns crocantes e irresistíveis não está apenas na escolha do ingrediente ou na técnica de corte — está, sobretudo, em respeitar o tempo de cozimento.
Todos os chefs concordaram que a paciência na frigideira é o que diferencia as hash browns murchas das verdadeiramente crocantes.
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