Será que a pasteurização caseira é uma forma de deixar o ovo cru mais seguro para consumo? (Créditos: Shutterstock)
A pasteurização é um processo em que certos alimentos são aquecidos a uma temperatura específica por um período e, logo em seguida, resfriados rapidamente para destruir microrganismos patogênicos. Ela também acaba aumentando o prazo de validade de produtos lácteos, como leite, iogurte e queijos.
Entretanto, existem outros alimentos que também poderiam se beneficiar do processo de pasteurização para nossa segurança alimentar. Muitas receitas pedem por ovo, clara ou gema cru, por exemplo, o que pode aumentar o risco de contrair Salmonella, que é uma bactéria que pode causar danos sérios ao corpo.
Uma alternativa seria comprar ovos pasteurizados. Só que pode ser difícil encontrá-los no mercado. Nesse caso, será que pasteurizar ovos em casa é seguro? Aqui está uma investigação séria sobre comida.
Quais são os riscos de comer ovos crus?
Como mencionamos anteriormente, o maior risco associado a ovos crus é a Salmonella, uma bactéria que pode causar intoxicação alimentar e, em casos mais graves, infecções e até mesmo a morte.
Os principais sintomas, porém, são diarreia, vômitos, febre, dor abdominal, cansaço, calafrios e perda de apetite. E eles podem surgir entre 6 e 72 horas depois do consumo de algum alimento contaminado. Além de ovos crus, carnes cruas ou mal passadas, assim como a falta de higiene na hora de manipular alimentos, podem levar à contaminação por Salmonella.
Pessoas com mais de 65 anos, grávidas ou com o sistema imunológico comprometido, e crianças com menos de 5 anos não deveriam comer nenhum prato com ovos crus ou mal cozido por serem mais suscetíveis à Salmonella.
Como saber se o ovo está próprio ou não para consumo?
Existe um teste simples e eficaz para saber se o ovo na sua geladeira está próprio ou não para consumo: o teste da água. Tudo que você precisa fazer é colocar os seus ovos em um copo ou tigela com água fria suficiente para cobri-los.
Se o ovo afundar e ficar deitado no fundo do recipiente, ele pode ser consumido sem preocupação. Caso afunde, mas se mantenha “de pé”, ele ainda está fresco, mas deve ser consumido rapidamente e, de preferência, cozido. O ovo que flutua na água, porém, deve ser descartado.
O que a Anvisa diz sobre o consumo de ovos crus?
A recomendação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é evitar comer ovos crus ou mal cozidos e até preparações que usem ovos crus ou mal cozidos, como a maionese caseira, devido ao risco de intoxicações alimentares ou quadros ainda mais graves. Além disso, a organização ainda reforça a necessidade de:
- Manter os ovos em locais refrigerados, como o freezer ou a geladeira;
- Cozinhar os ovos até que a gema fique dura (cerca de 12 minutos);
- Lavar bem as mãos e utensílios após manipular ovos crus; e
- Separar alimentos crus dos cozidos.
Pasteurizar ovos em casa é seguro?
Em primeiro lugar, é importante destacar que existem várias formas de pasteurizar ovos em casa. O jeito mais popular – e, a princípio, seguro – é a técnica culinária sous vide (“sob vácuo”, em tradução literal), em que os alimentos são cozinhados em embalagens a vácuo em uma temperatura específica por longos períodos de tempo.
Para a pasteurização de ovos inteiros, seria necessário deixá-los a 60ºC por 5 minutos e, depois, resfriá-los em um ambiente com temperatura entre 2ºC e 5ºC. Apesar da precisão desse método, porém, o sous vide requer equipamentos que não são fáceis (ou baratos) de adquirir. E, mesmo assim, o ele não é considerado 100% seguro por especialistas em segurança alimentar.
Não só não é possível verificar se todas as etapas foram executadas corretamente ou se os aparelhos estavam funcionando bem, como é feito com produtos comercializados no mercado, como existem variáveis que podem ser mais complicadas de levar em consideração por amadores, como o impacto da quantidade de ovos no processo de pasteurização.
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