O peixe empanado e o peixe de forno são muito populares, mas um peixe servido com um molho bem encorpado e cremoso também tem o seu valor.

Uma das maneiras mais comuns de deixar o molho para peixe mais cremoso é usando ingredientes como farinha de trigo ou creme de leite, mas o TudoGostoso tem uma dica muito melhor e que não precisa desses ingredientes. O segredo está em misturar bem os ingredientes e usar a técnica de emulsão a seu favor. Veja como fazer em casa!

Como deixar o molho para peixe cremoso sem usar creme de leite ou farinha?

Como comentamos acima, o segredo é apostar na emulsão, técnica culinária que combina dois ingredientes que normalmente não se misturam com facilidade, como água e gordura.

Um exemplo é o molho pil-pil, tradicional da culinária espanhola, preparado com azeite, alho e os sucos liberados pelo bacalhau durante o cozimento. Com movimentos suaves e contínuos, a gordura se dispersa no líquido, formando um molho encorpado, brilhante e aveludado, sem precisar adicionar espessantes.

A mesma ideia pode ser aplicada a outros preparos de peixe. Depois de cozinhar o filé, aproveite o líquido que ficou na frigideira, mexendo continuamente para ajudar a formar a emulsão. Se preferir, incline levemente a frigideira e faça movimentos circulares para incorporar os ingredientes.

O resultado é um molho cremoso, que envolve o peixe e realça seu sabor sem precisar de creme de leite ou farinha. Controlar a temperatura e adicionar a gordura gradualmente é o que ajuda a conseguir um bom resultado. 

Como fazer um molho cremoso para peixe usando a técnica de emulsão?

Para facilitar o processo de emulsão, os chefs experientes usam uma pequena peneira. Basta colocá-lo no óleo morno e mexer bem fazendo movimentos circulares que a textura vai começar a mudar, ficando cremosa e encorpada.

Ingredientes

• 800 g de bacalhau dessalgado
• 4 ou 5 dentes de alho
• Pimenta fresca a gosto (pode-se usar pimenta-caiena seca)
• 400 ml de azeite de oliva extravirgem
• Sal (se necessário)
• Salsinha para decorar

Modo de preparo

1. Em uma frigideira, coloque os 350 ml de azeite e aqueça.
2. Coloque os dentes de alho cortados em lâminas finas e a pimenta picada, doure bem e reserve.
3. Neste mesmo azeite, coloque o bacalhau já dessalgado com a pele voltada para cima.
4. Quando dourar de um lado é só virar para dourar o outro também. 
5. Ao longo do processo, quando a pele estiver virada para baixo, você vai perceber que a pele vai começar a soltar sua gelatina.
6. Apague o fogo, pegue uma peneira pequena e comece a mexer, fazendo movimentos circulares e contínuos até que o óleo comece a encorpar e ficar mais firme.
7. Depois, basta despejar esse molho cremoso que se formou por cima das postas de bacalhau.
8. Finalize com as lâminas de alho douradas.

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