Os chefs de cozinha concordam: pare de lavar seus cogumelos na água corrente agora mesmo!

Os cogumelos são versáteis, saborosos e fáceis de preparar. Eles vão bem em risotos, estrogonofe, massas, refogados, omeletes e até na churrasqueira. Mas a forma como eles são limpos antes de ir para a panela tem uma grande influência na sua textura e sabor.

Muitas pessoas colocam os cogumelos debaixo da torneira para remover qualquer sujeira com água corrente. Apesar de parecer o jeito mais higiênico e prático, esse hábito pode alterar a textura do alimento e comprometer o preparo.

Entenda por quê e descubra a melhor maneira de limpar os cogumelos sem perder qualidade.

Por que a água pode estragar a textura do cogumelo?

Os cogumelos são formados por cerca de 90% de água e funcionam como uma espécie de esponja. Quando ficam sob água corrente ou são deixados de molho, absorvem ainda mais líquido.

Na hora de cozinhar, esse excesso de umidade dificulta o dourado. Em vez de ganhar uma superfície caramelizada, os cogumelos acabam soltando bastante água na frigideira e cozinham no próprio líquido.

O resultado costuma ser uma textura mais mole e menos saborosa. Além disso, eles demoram mais para dourar, o que interfere no aroma e na aparência do prato.

É errado lavar cogumelos?

Não exatamente. Se os cogumelos estiverem muito sujos, um enxágue rápido em água corrente pode ser feito. O importante é não deixá-los de molho e secar muito bem logo em seguida.

Quanto menos tempo eles permanecerem em contato com a água, menor será a absorção de umidade.

Se os cogumelos não estiverem com resíduos de terra ou substrato, nem é necessário usar água.

Os cogumelos absorvem água com facilidade e isso pode impedir que fiquem dourados e saborosos. (créditos: Shutterstock)

Qual é a melhor forma de limpar cogumelos?

Na maioria dos casos, a limpeza é simples e leva poucos minutos.

Passe um papel-toalha levemente umedecido sobre toda a superfície do cogumelo. Outra opção é usar um pano limpo e úmido para retirar a sujeira.

Uma escovinha de cerdas macias também ajuda a remover resíduos mais difíceis sem danificar o alimento.

Depois da limpeza, o ideal é cozinhar os cogumelos em uma frigideira bem quente. Evite colocar muitos de uma vez, pois isso faz com que eles liberem água e cozinhem no vapor.

Outra dica é esperar alguns minutos antes de mexer. Assim, eles têm tempo de dourar de um lado e desenvolver uma crosta saborosa.

Vale para todos os tipos de cogumelo?

Sim. A recomendação serve para os cogumelos mais consumidos, como o champignon fresco, shiitake, shimeji, portobello e paris.

Cada espécie tem características próprias, mas todas podem absorver água em excesso quando ficam muito tempo sob a torneira ou de molho.

Na próxima vez que preparar um risoto, uma massa ou um refogado, experimente trocar a lavagem na torneira por um papel-toalha úmido. A diferença na textura e no sabor vai te surpreender.