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O preparo de um bom macarrão começa na água do cozimento. (créditos: Shutterstock)
Todo mundo acha que sabe cozinhar macarrão. É só colocar a água para ferver, adicionar a massa, esperar alguns minutos e misturar ao molho. Na prática, existe um detalhe simples que pode mudar completamente o resultado: o sal da água do cozimento.
Para os chefs italianos, esse não é apenas um tempero. A água usada para cozinhar a massa faz parte da receita. Quando recebe sal na quantidade adequada, ajuda a temperar o macarrão por dentro, e não apenas a superfície.
Por que o sal faz tanta diferença?
A massa é feita principalmente de sêmola de trigo duro e água. Durante o cozimento, ela absorve parte desse líquido. Por isso, se a água estiver praticamente sem sal, o macarrão pode ficar sem graça mesmo quando o molho está muito bem preparado.
O problema aparece principalmente em receitas mais simples. Espaguete com azeite, alho e ervas, por exemplo, depende muito do sabor da própria massa. O mesmo vale para preparos com manteiga, legumes ou molhos delicados.
Já uma água bem temperada ajuda a criar uma base mais saborosa. O molho entra depois para complementar o prato.
Quanto sal colocar na água do macarrão?
Uma referência bastante usada na cozinha é a proporção 1/10/100:
1 litro de água;
10 g de sal;
100 g de massa.
Essa quantidade pode ser ajustada conforme o molho. Se a receita leva ingredientes naturalmente salgados, como parmesão, bacon, presunto ou anchovas, o ideal é reduzir um pouco o sal.
Também é importante considerar o tipo de sal utilizado. O volume de uma colher varia bastante entre sal fino e sal grosso. Por isso, quando possível, pesar o ingrediente ajuda a ter mais precisão.
O momento de colocar o sal também importa
O ideal é esperar a água ferver antes de adicionar o sal. Depois, basta mexer para ajudar a dissolver e colocar a massa.
Mais importante do que seguir uma regra rígida sobre o momento exato é garantir que o sal esteja dissolvido antes de a massa começar a cozinhar.
Um truque simples é provar um pouco da água antes de adicionar o macarrão. Ela deve estar claramente salgada, mas sem ficar com sabor desagradável ou excessivamente intenso.
Não jogue a água do cozimento fora
Aqui está outro segredo muito usado no preparo de massas. Antes de escorrer o macarrão, reserve uma concha da água. Ela contém amido liberado pela massa e pode ajudar a transformar o molho em um creme mais uniforme.
Na hora de finalizar, coloque o macarrão na panela do molho e acrescente pequenas quantidades desse líquido. Mexa bem até atingir a textura desejada.
É uma técnica especialmente útil em preparos como cacio e pepe, massas com manteiga e receitas à base de queijo. O amido ajuda a unir os ingredientes e deixa o molho mais brilhante e encorpado.
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