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Esses mariscos possuem particularidades próprias! (Créditos: Shutterstock e Gemini)
Em países com forte tradição marítima e um alto consumo de frutos do mar, como a Espanha, moluscos e crustáceos ocupam lugar de destaque à mesa, especialmente em festas e celebrações. Camarões, lagostins e lagostas são velhos conhecidos do público, afinal, quem não conhece a famosa paella espanhola, não é mesmo? Mas o oceano ainda guarda iguarias raras e pouco exploradas. É nesse grupo seleto que entra a lagosta-sapateira, um crustáceo discreto no tamanho, mas gigantesco no sabor e até no valor.
O que é a lagosta-sapateira e por que ela é tão cara
Apesar do nome, a lagosta-sapateira não é uma lagosta em miniatura nem uma versão jovem do animal. Trata-se de uma espécie completamente diferente, conhecida cientificamente como Scyllarus arctus. Ela pode ser encontrada ao longo de toda a costa espanhola, embora não seja abundante. Na Galiza, porém, sua presença é um pouco mais comum, ainda que o preço continue elevado.
De fato, essa confusão de nomes não é exclusiva do português: na Espanha, esse crustáceo também é conhecido como langosta araña, um apelido enganoso que faz pensar numa lagosta pequena, quando na realidade se trata de uma espécie distinta, rara e extremamente valorizada na alta gastronomia.
Pequena, pois raramente ultrapassa 16 centímetros, essa espécie é considerada uma verdadeira joia da gastronomia marinha.
Características e dificuldade na pesca
Do ponto de vista morfológico, a lagosta-sapateira chama atenção por não possuir grandes garras, como as lagostas tradicionais. Suas patas dianteiras são adaptadas para caminhar e cavar, o que facilita sua vida em áreas rochosas. É justamente aí que mora a dificuldade de sua captura. Ela vive entre pedras, em profundidades que variam de três a cinquenta metros, e é pescada com armadilhas de malha muito fina.
A combinação entre pesca complexa, baixa abundância e a sobrepesca ocorrida no passado faz com que seu preço seja extremamente elevado. Não é raro encontrá-la por valores superiores a 150 euros o quilo, cifra que dispara ainda mais durante o período do Natal, quando a procura aumenta e a temporada está perto do fim.
Preparada na alta gastronomia
Segundo o chef Pablo Laya, do restaurante Saddle, em Madri, premiado com estrela Michelin, a lagosta-sapateira está disponível apenas entre outubro e o início de janeiro. A preparação mais tradicional é simples: cozida apenas em água salgada, para preservar o sabor natural. No Saddle, o crustáceo cozinha por apenas dois ou três minutos e depois recebe uma rápida selada na grelha.
Outra dica importante usada por chefs é espetar o crustáceo antes do cozimento, evitando que ele se enrole e garantindo melhor textura. Para os mais ousados, o restaurante também oferece uma versão curiosa: lagosta-sapateira em tempurá, acompanhada de molho béarnaise e trufa negra da estação, uma combinação considerada pelos chefs “excelência absoluta”. Muito sofisticado, né?
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