Luciano Ufer, pizzaiolo: "Para que a pizza caseira fique boa, é preciso preparar a massa com antecedência e deixá-la fermentar no frio por horas."

Poucos pratos combinam tanto com um sábado à noite quanto uma boa pizza. Seja em um encontro com amigos, em família ou até em um jantar mais descontraído, ela continua sendo uma das receitas mais queridas do mundo e também uma das mais versáteis para preparar em casa.

Mas apesar de parecer simples, fazer uma pizza realmente saborosa exige alguns cuidados que muitas pessoas ignoram. Segundo o mestre pizzaiolo Luciano Ufer, o segredo está menos nos ingredientes sofisticados e mais na paciência e na técnica.

Especializado no estilo italiano, especialmente o napolitano, Ufer trabalha com pizzas assadas em forno a lenha e explica que o método de preparo muda completamente o resultado final. “O sabor dessas pizzas muda por causa da lenha, que proporciona uma nota defumada muito característica”, afirma em entrevista ao jornal La Vanguardia.

O que faz a pizza napolitana ser tão especial?

A tradicional pizza napolitana nasceu no sul da Itália, especialmente em Nápoles, entre os séculos XVII e XVIII. O preparo em forno a lenha se tornou uma marca registrada desse estilo, principalmente pelo calor intenso que transforma completamente a textura da massa.

Segundo Ufer, o forno costuma atingir temperaturas entre 350 °C e 400 °C. Isso permite que a pizza asse em menos de dois minutos.

“O contato direto com a pedra muito quente deixa a base crocante, enquanto o interior continua leve e macio”, explica o pizzaiolo.

O resultado é uma pizza com bordas altas, levemente tostadas, massa aerada e centro mais flexível, característica clássica das pizzarias artesanais.

O descanso da massa muda tudo

Se existe um conselho que o especialista considera indispensável, é respeitar o tempo de fermentação da massa. “É essencial deixar o fermento agir corretamente para que a pizza não fique pesada nem difícil de digerir”, destaca.

Na prática, isso significa fugir da pressa. Em muitas receitas caseiras, a massa é preparada e usada logo em seguida, mas, para Ufer, esse é justamente um dos maiores erros.

O ideal é preparar a massa com antecedência e deixá-la fermentar lentamente na geladeira por várias horas ou até durante a noite. Depois, basta retirar um pouco antes do preparo para recuperar a elasticidade. Segundo ele, esse processo melhora tanto a textura quanto o sabor final da pizza.

O molho também merece atenção

Muitos concentram toda a preocupação na massa e acaba deixando o molho em segundo plano. Mas, para o pizzaiolo, ele faz toda a diferença.

“O molho precisa ser equilibrado, com alho, manjericão, orégano e uma boa base de tomate”, afirma.

Outro ponto importante é apostar em ingredientes de qualidade. “Quando os ingredientes são bons, a pizza já começa em vantagem”, resume.

Portanto, menos exagero e mais equilíbrio. Um molho simples, bem temperado e feito com tomates de qualidade costuma entregar resultados muito melhores do que versões pesadas e carregadas.

Preparar uma boa pizza exige paciência e atenção aos detalhes. (créditos: Shutterstock)

Ingredientes básicos para uma massa de pizza caseira

Para quem quer começar a testar em casa, Ufer compartilha uma base simples para preparar cerca de 3 pizzas médias:

500 g de farinha de trigo
325 ml de água morna
10 g de sal
7 g de fermento biológico seco
2 colheres de sopa de azeite extra virgem
1 colher de chá de açúcar (opcional)

A dica é sovar bem a massa até ela ficar lisa e elástica. Depois disso, vem a etapa mais importante: descanso.

Os erros mais comuns ao fazer pizza em casa

Segundo Luciano Ufer, um dos problemas mais frequentes está na temperatura do forno. “Muitas vezes a pizza vai para o forno antes de ele estar realmente quente. Em outros casos, o calor excessivo queima por fora e deixa crua por dentro”, alerta.

Outro erro clássico é mexer demais na pizza durante o preparo, especialmente nas massas mais finas. “A massa ainda está frágil. Se você movimenta demais ou tenta virar sem técnica, ela pode perder a forma”, explica.

Para quem ainda está começando, ele recomenda até apostar na pizza de frigideira, que costuma ser mais fácil de controlar e menos sensível a erros.

A grande lição do pizzaiolo: tenha paciência

Depois de décadas trabalhando com pizza artesanal, Ufer resume o segredo em uma palavra: tempo. “Sempre digo que o melhor da culinária é não tentar apressar as coisas”, afirma.

De acordo com Ufer, esse é justamente esse o detalhe que transforma uma pizza comum em uma pizza memorável. Respeitar cada etapa do preparo, deixar a massa descansar e entender que, na cozinha, paciência quase sempre vira sabor.