Líquido vermelho da carne não é sangue ou não é? Descubra de uma vez por todas!

Se você já ouviu alguém dizer que a carne malpassada está "sangrando", saiba que essa expressão é um erro comum. O líquido avermelhado que escorre da carne bovina não é exatamente sangue – ou, pelo menos, não pode ser chamado assim.

O que é esse líquido vermelho?

O fluido que sai da carne é composto, majoritariamente, por água e uma proteína chamada mioglobina, responsável pela coloração avermelhada do músculo. Embora esse líquido contenha uma pequena quantidade de hemoglobina – proteína encontrada no sangue –, ele não pode ser considerado sangue de fato.

Como o boi "vira" carne?

1. Sangria: o sangue é removido no abate

Logo após o abate, uma das primeiras etapas no processamento da carne é a sangria, um procedimento que escoa cerca de 80% do sangue do animal. Esse sangue é reaproveitado na indústria para a produção de subprodutos, como farinha de sangue usada em rações.

2. Processo de resfriamento

Depois da sangria, a carcaça do boi passa por um período de resfriamento, onde os músculos passam por transformações que deixam a carne própria para o consumo. Durante essa fase, o pH da carne diminui para evitar proliferação de bactérias, enquanto enzimas atuam para deixá-la mais macia.

3. Perda de líquido na embalagem

Após o resfriamento e o corte das peças, a carne é embalada e transportada. Durante esse processo – e até mesmo no manuseio doméstico –, é comum que haja uma perda de líquido vermelho, muitas vezes confundido com sangue.

O líquido que sai da carne é sangue?

Não exatamente. O fluido vermelho que escorre da carne contém mioglobina, uma proteína encontrada nas células musculares do boi, que se liga ao oxigênio e contribui para a cor avermelhada dos músculos.

Embora esse líquido possa conter resquícios de hemoglobina que sobraram do sangue do animal, ele não tem a mesma composição do sangue propriamente dito. Ele também contém nutrientes como ferro, zinco e vitaminas do complexo B.

Então, o que acontece com o sangue do boi?

A maior parte do sangue do animal é retirada logo após o abate e reaproveitada na indústria. O que resta nos músculos da carne é uma pequena quantidade que se mistura à mioglobina e à água, formando esse fluido vermelho que escorre ao cortar ou cozinhar a carne.

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