Cozinhar aspargos frescos suculentos e perfeitos é fácil com esses dois truques simples para qualquer receita (Créditos: Unsplash/Donald Teel)
A época dos aspargos frescos começa em abril e causa uma sensação principalmente entre os chefs de cozinha quando o ingrediente chega nos mercados. São quase objeto de culto em alguns lugares da Europa, apreciados pelos grandes chefs que incorporam o aspargos nos seus menus com pratos sazonais e os transformam em pratos de luxo sem necessidade de exibições técnicas, como a melhor chef mulher em 2023 faz em sua receita de nhoque.
O chef Adam Byatt, à frente da cozinha do restaurante Trinity, em Londres, com uma estrela Michelin, confessa sua paixão pelos aspargos ao introduzi-los no cardápio por meio de pratos especiais à medida que chegam ao mercado. E o melhor é que ele gosta de compartilhar essas paixões culinárias através das redes sociais, dando dicas e uma ou outra receita.
Há algumas semanas ele nos mostrou no seu Instagram como o seu restaurante prepara aspargos verdes com molho vinagrete de caranguejo emulsionado, dando-nos também dois truques para preparar esse vegetal em casa com perfeição nos pratos mais caseiros. Confira as duas dicas que o renomado chef deu para você cozinhar aspargos frescos como profissional na sua própria cozinha.
O segredo para cozinhar aspargos frescos perfeitos
Segundo o chef, tudo começa no mercado: se os aspargos não forem frescos, começamos mal. Depois de limpar os aspargos, secá-los e retirar as folhas externas, o primeiro truque que Byatt nos dá é uma pista para verificar sua qualidade: corte a base do aspargo e pressione suavemente com os dedos. Se for levemente macio e sair um pouco de suco do interior, significa que se trata de aspargos frescos e de qualidade. Quando a base está seca e um pouco enrugada por cima, os aspargos estão muito velhos e será difícil produzir um prato saboroso.
Indo diretamente para a cozinha, o chef opta por cozinhá-los em bastante água fervente, numa panela grande e deixando a água ferver livremente sem mexer, acrescentando sal só quando já estiver fervendo. E recomenda reuni-los em cachos, com pedaços que tenham mais ou menos a mesma espessura e comprimento, alinhando as bases no mesmo nível ao apoiar em uma tábua ou direto na mesa e amarrando cada um com um barbante de cozinha pelo centro, dando várias voltas. Você tem que conseguir apertar bem sem tocar nas pontas.
Desta forma, os aspargos serão cozidos amarrados na água fervente sem nadar livremente, o que pode fazer com que batam, não cozinhem uniformemente e danifiquem as pontas muito mais delicadas. Quando estiverem cozidos no ponto desejado, também são mais fáceis de remover de uma só vez.
Recomendamos não cozinhá-los demais para que fiquem crocantes, com menor perda de sabor e nutrientes. Se também os resfriarmos rapidamente em um banho de água gelada com cubos de gelo, eles terão uma cor verde mais brilhante e uma textura mais firme e lisa.
E agora você pode fazer o que quiser com eles. Coma-os como estão só com um pouco de azeite e sal grosso, sirva-os com um molho como uma maionese caseira temperada, grelhe-os, faça acompanhado de um ovo poché, etc.
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