Corte vegetais como um profissional: bâtonnet, julienne, jardineira e brunoise

A cozinha profissional tem muitos detalhes que a diferenciam da culinária comum do dia a dia. Um exemplo são os diferentes tipos de cortes usados para os vegetais, cada um com uma função específica na cozinha.

Aprender sobre os tipos de corte é uma parte fundamental da culinária profissional, e cada tipo tem suas características e usos específicos. Vamos falar sobre cada um deles a seguir e seus principais usos para você colocar em prática! 

4 cortes da cozinha profissional

Cada um desses cortes selecionados abaixo é importante para garantir a consistência e a qualidade dos pratos, permitindo que os ingredientes cozinhem de maneira uniforme e apresentem uma aparência atraente. 

Além disso, a precisão nesses cortes demonstra o nível de habilidade e profissionalismo do chef, sabia? A dica a gente viu no canal do @chef.fabiomattos, que ensinou sobre quatro cortes importantes da culinária profissional.

1. Bâtonnet
2. Julienne
3. Jardineira
4. Brunoise

Confira a seguir os detalhes sobre cada um! O chef usou como exemplo a cenoura para cada corte, facilitando a visualização. Mas a ideia se aplica para todos os vegetais. 

1. Bâtonnet

Segundo o chef, os cortes têm a ver com o comprimente. Uma Bâtonnet, por exemplo, é um tipo de corte em bastões que deve ser feito com os quatro lados do vegetal completamente retos. Ou seja, você precisa, primeiro, aparar as bordas até ficar apenas um cubo.

“A Bâtonnet é um corte do vegetal com 6 cm, formando um quadrado ou um cubo perfeito nas pontas”, diz o chef.

O processo é simples: no caso da cenoura, corte um pedaço de 6 cm e, então, corte ela em formato de cubo, “acertando” as partes arredondadas. Então, basta cortar em palitinhos finos, com 6 cm de comprimento e 6 mm x 6 mm de altura e largura.

Este corte é frequentemente usado para vegetais que serão fritos ou salteados, como batatas fritas. Ele proporciona uma uniformidade que garante uma cocção uniforme.

2. Julienne

Segundo o chef, esse é um dos cortes de vegetal mais famosos do mundo. Ele tem o mesmo estilo da Bâtonnet, só que é mais fino, com aproximadamente metade da largura e da altura. É um corte em tiras finas e longas, geralmente com medidas de cerca de 3 mm x 3 mm x 5 cm. Ou seja, são palitinhos ainda mais finos. É um tipo de corte muito usado para vegetais em saladas ou como guarnição.

3. Jardineira

A jardineira é outro corte derivado da Bâtonnet, com cubinhos pequenos em vez de palitos compridos. Suas medidas são de aproximadamente 5 mm x 5 mm x 5 mm: ou seja, cubinhos perfeitos. “Esse corte é muito usado para risotos, macarrão e em refogados, sendo um cubo que precisa apenas de um leve cozimento”, esclarece o especialista.

4. Brunoise

Por fim, o corte Brunoise é um derivado do Julienne, também sendo em formato de cubos. Porém, como deriva de um corte menor do que o Bâtonnet, seus cubinhos também serão menores, com medidas de cerca de 3 mm x 3 mm x 3 mm. “É um corte muito usado para enfeitar e não precisa de muito cozimento”, diz. É muito usado em sopas, molhos e pratos delicados, sendo excelente para criar uma textura suave e uniforme, permitindo que os sabores se misturem bem.

Nada de desperdício!

É claro que você pode aproveitar as rebarbas do vegetal tiradas das bordas arredondadas. Na cozinha profissional, os cortes são servidos visando a perfeição estética também, mas na sua casa você pode efetuar os cortes acima mesmo sem formarem cubos perfeitos. Afinal, ninguém quer desperdiçar alimentos, né?

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