Como funciona uma cozinha de restaurante: conheça a hierarquia

Com a popularidade dos reality shows culinários, surgiu muita curiosidade acerca da profissão de chef. Mas você sabe como funciona uma cozinha profissional? A hierarquia na cozinha tem a função de facilitar a dinâmica no ambiente e teve origem na França (não é à toa que os títulos são em francês!). A nomeação vai desde o responsável pela cozinha até o encarregado de lavar os utensílios utilizados. Confira no blog TudoGostoso como funciona uma cozinha de restaurante e veja como funciona a hierarquia da cozinha.

Como funciona uma cozinha de restaurante: saiba como é a hierarquia de uma cozinha profissional

Como funciona uma cozinha de restaurante: conheça a hierarquia

Chef de cuisine (chefe de cozinha)

É o cozinheiro mais experiente da cozinha e de cargo mais alto, responsável por supervisionar e direcionar todos os outros colaboradores. Entre seus afazeres, estão gerenciar a equipe, garantir a qualidade dos pratos em todos os aspectos, corrigir falhas, controlar o estoque de produtos e fazer o controle higiênico e sanitário.

Sous chef (sub-chefe) ou 1º cozinheiro

Em pequenas cozinhas, o 1º cozinheiro pode ser o único responsável, assumindo também as funções de chefe de cozinha. Em cozinhas mais sofisticadas e/ou de maior porte, ele é denominado sous chef e fica subordinado ao chef de cuisine, dando assistência e substituindo-o quando necessário. Ele é responsável por preparar a cozinha para o início e fim das atividades, controla a produção das praças e supervisiona a higiene da equipe e do local de trabalho.

Sous chef (sub-chefe) ou 1º cozinheiro

Em pequenas cozinhas, o 1º cozinheiro pode ser o único responsável, assumindo também as funções de chefe de cozinha. Em cozinhas mais sofisticadas e/ou de maior porte, ele é denominado sous chef e fica subordinado ao chef de cuisine, dando assistência e substituindo-o quando necessário. Ele é responsável por preparar a cozinha para o início e fim das atividades, controla a produção das praças e supervisiona a higiene da equipe e do local de trabalho.

Chef de partie (chefe de praça ou partido)

Chefs de partie são o cozinheiros responsáveis por comandar um segmento específico da cozinha, as praças. Geralmente, são os únicos presentes no setor, mas em cozinhas maiores, possuem subordinados dos quais são responsáveis pelo treinamento e supervisão. Eles também preparam a lista de compras, estocam e conservam os produtos do seu setor e, assim como o sous chef, preparam a área de trabalho para o início e fim das atividades. Nem sempre os restaurantes possuem todos esses cargos, então acontece de um chef de partie assumir mais funções do que de áreas. Os chefs de partie são divididos em:

Chef boucher

No comando para preparar carnes e aves antes de serem transferidas para suas devidas praças. Também é possível que o chef boucher faça o preparo de peixes e frutos do mar.

Chef poissonnier

Expert na preparação de pratos com peixe e frequentemente responsável por limpar peixes e criar molhos apropriados para combinações com os pratos.

Chef friturier

Esse chef é especializado no preparo de alimentos fritos. Devido à sua função específica, sem sempre é um cargo presente na cozinha.

Chef grillardin

o chef grillardin é especialista no preparo de alimentos grelhados.

Chef garde-manger

Especializado em pratos frios e reaproveitamento dos alimentos cozidos, ele é responsável pela conservação de alimentos refrigerados e cozidos, mise-en-place (deixar todos ingredientes e elementos organizados para a produção e apresentação dos pratos) e preparação inicial dos alimentos.

Chef patissier

Expert em confeitaria. A cozinha do chef patissier é independente das outras praças e suas produções não têm contato com outras áreas.

Chef rotisseur

Encarregado de preparar os pratos assados no forno, grelha e chapa e frituras. Também monta pratos quentes para apresentação.

Chef saucier

Especialista em molhos quentes, caldos básicos e cozidos em molhos.

Chef entremetier

Especializado na preparação de legumes e guarnições quentes com e suas derivações, inclusive o preparo de agri-doces.

Chef de tournant

Em caso de faltas pontuais, folgas e férias, o tournant, substitui os chefs de partie. Geralmente, cozinheiros escalados para essa função estão em treinamento para uma promoção.

Plongeur ou stuart (peão de cozinha)

O plongeur executa exclusivamente as atividades de limpeza e lavagem na cozinha. Ele é o integrante que mais faz falta em caso de não comparecimento.

Nem sempre presentes

Alguns cargos não estão presentes em todas as cozinhas devido ao seu porte. Dessa forma, algumas funções são repassadas à outros cargos. Em cozinhas grandes, podemos encontrar mais funções:

Chef executivo

A pessoa nessa função é responsável por absorver as tarefas relacionadas à elaboração de cardápios e fichas técnicas do chef de cuisine.

Commis chef (ajudante de cozinha)

É como um assistente para os chefs de partie, que o supervisionam. Ele é subordinado a apenas uma praça e desempenha as tarefas mais simples. Geralmente são recém-formados.

Aboyeur

É responsável por repassar os pedidos ("cantar", como é dito na cozinha) para cada praça responsável a partir do recebimento de comandas. Ele também possui responsabilidade pelo controle de saída dos pratos. Quando não há esse cargo na cozinha, a função geralmente é absorvida pelo cargo mais alto.

Aboyeur

É responsável por repassar os pedidos ("cantar", como é dito na cozinha) para cada praça responsável a partir do recebimento de comandas. Ele também possui responsabilidade pelo controle de saída dos pratos. Quando não há esse cargo na cozinha, a função geralmente é absorvida pelo cargo mais alto.