Para obter os melhores benefícios do brócolis é necessário danificar o vegetal (Foto: Shutterstock)
Qual é o jeito certo de preparar o brócolis? Você já deve saber que esse vegetal conquistou a reputação de um importante alimento para consumo graças, entre outros nutrientes, aos seus altos níveis de sulforafano.
Esse composto é comprovadamente benéfico para a saúde e essa explicação tem respaldo científico. Vários estudos já mostraram o seu importante papel no controle do açúcar no sangue e ainda por suas propriedades potencialmente anticancerígenas.
Uma equipe de pesquisadores chineses desvendou a melhor maneira de cozinhar brócolis e publicou o resultado no Journal of Agricultural and Food Chemistry. No entanto, há um método curioso por trás para se obter o sulforafano. E o que deve ser feito? Você vai descobrir agora!
Você deve danificar o brócolis antes de prepará-lo
Talvez você não saiba, mas o sulforafano não fica apenas nos floretes de brócolis, pronto para ser consumido. Em vez disso, o vegetal contém vários compostos chamados glucosinolatos.
O brócolis também contém a enzima mirosinase. Através da chamada "atividade da mirosinase", os glucosinolatos são transformados em sulforafano, o composto que desejamos obter.
Para acionar essa atividade da mirosinase, é necessário danificar o brócolis. Porém, o cozimento não é suficiente. Estudos demonstraram que os métodos comuns, como ferver e colocar no micro-ondas, reduzem seriamente a quantidade de glucosinolatos no vegetal.
E mesmo que você o cozinhe o brócolis por poucos minutos, há uma perda importante da substância. A mirosinase também é muito sensível ao calor.
Cru? Saiba como obter o sulforafano no brócolis
A maior quantidade de sulforafano que é possível obter do brócolis é mastigando floretes crus, uma experiência nada atraente ao se pensar no sabor do vegetal cru (uma nutricionista até já ensinou uma técnica curiosa para comer o vegetal cru sem perceber o sabor).
Os pesquisadores ainda testaram os resultados da fritura, método mais popular de preparar vegetais na China.
"Surpreendentemente, poucos métodos relataram as concentrações de sulforafano em brócolis refogados e, até onde sabemos, nenhum relatório se concentrou na estabilidade do sulforafano no processo de refogar", escreveram no estudo, publicado em 2018.
A equipe fez vários testes com o brócolis, medindo os níveis de compostos nos vegetais à medida que avançavam.
- Primeiro, eles basicamente pulverizaram o brócolis, cortando-o em pedaços de 2 milímetros para obter o máximo possível de atividade de mirosinase, a atividade que ocorre quando o brócolis é danificado;
- Em seguida, eles dividiram as amostras em três grupos: um foi deixado cru, outro foi refogado por quatro minutos logo após ser cortado e o terceiro foi cortado e deixado em espera por 90 minutos antes de ser refogado por quatro minutos;
- O período de espera de 90 minutos tinha como objetivo verificar se o brócolis teria mais tempo para desenvolver os compostos benéficos antes de ser levemente cozido.
Esse é o melhor método de cozimento para obter sulforafano
A equipe descobriu que o brócolis que foi refogado imediatamente tinha 2,8 vezes menos sulforafano do que o que foi deixado para "desenvolver" os compostos por mais tempo.
"Nossos resultados sugerem que, após cortar os floretes de brócolis em pedaços pequenos, eles devem ser deixados por cerca de 90 minutos antes de serem cozidos", concluiu a equipe.
Os pesquisadores afirmam que estão procurando maneiras de reduzir o corte necessário, portanto, preste atenção aos tamanhos dos cortes se não quiser comer o brócolis cru.
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