Um chef de 52 anos: "A paella não é feita com caldo; são 3 litros de água para cada quilo de arroz"

Original da região de Valência, a paella ou paelha é um prato tradicional da gastronomia espanhola. Feito à base de arroz, a receita também leva verduras, legumes e carnes como frango, carne bovina e até mesmo pato, mas uma de suas versões mais populares é feita com frutos do mar. 

Ao longo dos anos, esse prato ganhou adaptações e modos diferentes de preparo, mas segundo o chef Vicente Rioja, que é natural de Valência, defende que a paella não precisa de caldo no preparo, mas sim de água. Veja as dicas do chef para fazer uma deliciosa paella em casa.

Por que a paella deve ser feita com água e não caldo?

O chef insiste que o sabor se constrói no próprio processo de cozimento e afirma que a paella deve ser feita apenas com água, pois, segundo ele, usar um caldo pronto desequilibra o prato.

O sabor autêntico da paella vem do refogado, das carnes, dos legumes e do arroz, que absorve todo esse sabor durante o cozimento, sem a necessidade de um ingrediente a mais como o caldo para isso. 

Para ele, o segredo não está em adicionar ingredientes, mas em não alterá-los. Cada ingrediente cumpre uma função e os excessos podem acabar afetando o sabor do arroz, que é a verdadeira estrela do prato.

O tipo de arroz também influencia no resultado 

O arroz é o principal ingrediente da paella, por isso, o chef também defende que ele deve ser de qualidade ou até mesmo de origem protegida. Um arroz de origem protegida é um produto que possui certas qualidades graças à sua origem geográfica. 

Escolher um arroz de qualidade vai garantir que ele absorva bem os líquidos. Ele deve inchar sem rachar e permanecer solto e saboroso. Segundo o chef, o mesmo cuidado também vale para a escolha das proteínas e indica a galinha caipira como uma das melhores opções para uma paella de frango. “Se o ingrediente é bom, não precisa de disfarces”, afirma Vicente.

Atenção na ordem dos passos

Outro erro comum ao preparar paella em casa é inverter a ordem dos passos. Vicente Rioja explica que uma boa ordem é a seguinte: primeiro a carne, depois os legumes, depois o tomate e, somente depois, adicionar a água. 

Além disso, o refogado deve ser feito com paciência e dourar bem a proteína escolhida é fundamental para liberar seus sucos. Os legumes vão absorver esse sabor e o tomate vai dar o toque de acidez necessário para equilibrar tudo. 

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