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Uma pururuca bem feita é de deixar qualquer um salivando! (Créditos: Shutterstock)
Tem gente que acredita que uma boa pururuca só precisa de óleo bem quente, mas a verdade é que a crocância perfeita deve ser "construída" antes mesmo do preparo da carne. Aquelas bolhas douradas e estaladiças que dão água na boca são resultado de alguns truques simples – e um deles envolve um ingrediente muito comum: o bicarbonato de sódio.
Quando usado da forma certa, ele ajuda a ressecar o couro e favorece a formação da crosta crocante que transforma qualquer pedaço de panceta ou barriga suína em um verdadeiro espetáculo. Descubra a seguir tudo o que você precisa fazer para acertar na pururuca de uma vez por todas (e sem nem precisar de fritura!).
O truque do bicarbonato para deixar a pururuca mais crocante
O primeiro passo é preparar corretamente a pele da carne. Para isso, é importante fazer diversos furinhos no couro usando a ponta de uma faca ou um utensílio específico. Isso ajuda os ingredientes a penetrarem melhor e facilita a formação das bolhas durante o assado.
Depois disso, basta misturar 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio com 1 colher (chá) de sal – quantidade ideal para uma peça de panceta de aproximadamente 1 kg. Essa mistura deve ser esfregada por toda a superfície da pele, cobrindo bem o couro.
Na prática, o bicarbonato altera levemente o pH da pele, favorecendo a reação que deixa a pururuca mais estalada e cheia de bolhas. Já o sal ajuda a desidratar o couro, retirando parte da umidade que atrapalha a crocância.
Um pouco de água e descanso na geladeira
Na sequência, é só umedecer levemente as mãos com água e passar sobre a pele para hidratar superficialmente a mistura de sal com bicarbonato. Não é necessário molhar demais: a ideia é apenas ajudar os ingredientes a aderirem melhor ao couro.
Após esse processo, a carne deve descansar na geladeira por cerca de 15 minutos, sem cobrir. O frio ajuda a acelerar o ressecamento da pele, deixando o couro ainda mais preparado para pururucar no forno.
Enquanto isso, dá para preparar os temperos da carne. Uma combinação simples e saborosa pode levar sal, pimenta-do-reino, alho em pó e páprica defumada, mas outros temperos também funcionam muito bem.
O papel-toalha é um dos maiores segredos da pele crocante
Depois do tempo de descanso na geladeira, é necessário remover o excesso da mistura de bicarbonato com sal (com papel-toalha ou pincel). Em seguida, despeje cerca de 1/4 de xícara de vinagre de álcool sobre o couro para neutralizar o bicarbonato de sódio. Nesse momento, pequenas bolhas vão surgir na superfície da pele, o que é completamente normal.
Depois disso, entra o detalhe que realmente faz diferença na crocância: secar completamente a pele usando bastante papel-toalha. Quanto menos umidade restar no couro, maiores são as chances de a pururuca ficar aerada, crocante e cheia de bolhas.
Com a pele já seca, os temperos devem ser espalhados apenas na parte da carne, massageando bem para que o sabor penetre sem umedecer o couro.
Como assar a panceta para formar a pururuca perfeita
Com tudo pronto, basta levar a panceta ao forno com a pele virada para cima. O ideal é começar assando em temperatura média (180 °C), por 40 minutos a 1 hora. Esse tempo ajuda a cozinhar a carne por dentro e derreter parte da gordura.
Na etapa final, é só aumentar a temperatura do forno para potência alta até a pele pururucar completamente. É justamente nesse momento que o couro começa a inflar, formar bolhas douradas e ganhar aquela textura extremamente crocante que tanta gente adora.
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