Fazer uma entrecôte dourada por fora e no ponto certo por dentro parece simples, mas basta deixar a carne alguns minutos a mais no fogo para passar do ponto. 

Mas o chef Philippe Etchebest aposta em uma referência muito mais simples: a resistência da própria carne. Em vídeo reproduzido pelo site francês aufeminin, a dica é apresentada assim:

Para cozinhar carne bovina perfeitamente, você simplesmente precisa comparar a firmeza do bife com o seu polegar! 

Como funciona o teste do polegar

A região carnuda abaixo do polegar, chamada de eminência tenar, fica progressivamente mais firme conforme o polegar é aproximado dos outros dedos. Essa mudança pode servir como uma espécie de referência tátil para acompanhar o ponto da carne.

O segredo é tocar a carne suavemente com o indicador e depois pressionar essa região da mão. Quanto mais firme estiver o bife, mais avançada estará a cocção. Veja a seguir: 

• Polegar com indicador: referência para carne muito malpassada
• Polegar com dedo médio: referência para carne malpassada
• Polegar com anelar: referência para carne ao ponto
• Polegar com mindinho: referência para carne bem passada

Não é necessário apertar os dedos com força. Basta encostá-los e pressionar delicadamente a base do polegar com o indicador da outra mão.

O que você vai precisar para preparar a carne

A técnica funciona especialmente bem com peças inteiras de carne bovina e alguma espessura, como entrecôte, contrafilé ou cortes semelhantes. Para uma entrecôte de aproximadamente 2 a 3 centímetros, são necessários poucos itens.

Ingredientes 

• 1 entrecôte bovina com cerca de 2 a 3 cm de espessura
• Gordura apropriada para cozinhar em temperatura alta
• Sal a gosto

Como preparar a entrecôte passo a passo

1. Retire a carne da geladeira cerca de 20 a 30 minutos antes do preparo
2. Coloque a frigideira no fogo e espere aquecer bem
3. Acrescente uma pequena quantidade da gordura escolhida
4. Coloque a entrecôte na frigideira bem quente
5. Deixe a primeira face cozinhar por aproximadamente 1 a 2 minutos, sem ficar movimentando a carne
6. Espere formar uma superfície bem dourada antes de virar
7. Vire a entrecôte com uma pinça
8. Deixe o segundo lado cozinhar pelo mesmo período aproximado
9. Pressione suavemente a superfície da carne com o indicador ou com a parte traseira da pinça
10. Compare a resistência encontrada com a região carnuda localizada abaixo do polegar
11. Continue verificando a firmeza a cada 20 a 30 segundos caso a carne ainda não tenha atingido o ponto desejado
12. Retire o bife do fogo ligeiramente antes de alcançar completamente o ponto procurado
13. Deixe a carne descansar por alguns minutos
14. Corte somente depois do descanso e sirva em seguida

A carne continua recebendo calor internamente depois que sai da frigideira. A temperatura no centro pode subir mais alguns graus durante o descanso, por isso retirar o bife um pouco antes ajuda a evitar que ele passe do ponto enquanto espera para ser servido.

A frigideira bem quente ajuda a criar a crosta 

Uma superfície quente desde o início permite dourar rapidamente o exterior sem obrigar a carne a permanecer tempo demais no fogo. É nesse momento que acontecem as reações de Maillard, responsáveis por boa parte da cor, do aroma e do sabor característicos de um bife bem selado.

Colocar a carne em uma frigideira pouco aquecida pode fazer com que ela libere líquido antes de ganhar cor. Ficar movimentando o bife também prejudica o contato contínuo necessário para criar uma boa crosta.

Por isso, depois de colocar a entrecôte na frigideira, deixe a primeira face quieta durante o início da cocção. Vire somente depois que ela estiver bem dourada e passe então a acompanhar a firmeza.

O teste da mão é uma referência, não uma medida exata

Apesar de muito prático, o método não substitui completamente um termômetro culinário quando se deseja precisão. A firmeza da mão varia entre as pessoas, enquanto cortes com diferentes espessuras, quantidade de gordura e estrutura muscular também podem responder de maneira diferente ao toque.

Uma boa maneira de aprender é combinar as duas técnicas nas primeiras vezes. Meça a temperatura interna, pressione a carne e memorize como aquela textura corresponde ao ponto encontrado. Aos poucos, fica mais fácil reconhecer a diferença apenas pelo toque.

Cada pessoa pode escolher seu ponto preferido

Etchebest prefere sua carne muito malpassada, mas o teste não existe para determinar um único ponto correto. Ele serve justamente para reconhecer quando a peça chegou à textura desejada.

Com frigideira bem quente, carne dourada sem movimentação excessiva, teste de firmeza e alguns minutos de descanso, fica mais fácil repetir o resultado.

Depois de algumas tentativas, a diferença entre um bife muito macio e outro mais firme passa a ser percebida rapidamente, sem precisar abrir a carne antes da hora.

Todo mundo faz errado: 5 erros no churrasco que podem arruinar até os melhores cortes de carne