Colocar a carne na frigideira e vê-la começar a soltar líquido, ficar acinzentada e cozinhar sem formar aquela superfície bem dourada é uma situação bastante comum.

Segundo Paola Carosella, parte do problema pode estar justamente na escolha da frigideira e na temperatura que ela consegue atingir antes de receber a carne.

Em seu vídeo “O Segredo do filet perfeito!”, publicado no canal oficial da chef no YouTube, Paola explica que prefere uma frigideira pesada de ferro: “Quando a frigideira é muito, muito fraca você não consegue aquecê-la muito e fazer uma crosta bonita”. 

A frigideira precisa ser grossa e estar quente antes da carne entrar

Paola deixa claro que não coloca o filé em uma panela ainda esquentando. A orientação é aquecer uma frigideira de fundo grosso em fogo de médio para alto e esperar que ela fique “muito quente” antes de acrescentar a gordura. Só depois que o próprio óleo estiver bem quente é que os discos de carne entram na panela.

A explicação da chef é bastante prática: aquelas frigideiras muito finas, que chegam a deformar quando submetidas a calor intenso, não conseguem oferecer a mesma condição para dourar bem a carne. Por isso, sua preferência recai sobre frigideiras mais pesadas e de fundo grosso.

Colocar a carne e começar a mexer é outro erro 

A temperatura adequada não resolve tudo se a carne não permanecer tempo suficiente em contato com a superfície. No vídeo, Paola chama atenção exatamente para a ansiedade de movimentar o filé assim que ele chega à frigideira.

“As pessoas ficam mexendo na carne, ficam com medo e vão mexendo, e aí ela não doura de um lado, não faz crosta”, explica a chef. A orientação é deixar o corte parado até que o primeiro lado esteja bem dourado e só então virar.

Segundo Paola, chega um momento em que é possível perceber um pouco de líquido surgindo na parte superior: “A carne começa a suar”. É nesse ponto que ela mostra a crosta do bife já formada embaixo e vira o filé para dourar o segundo lado.

Depois de dourar, Paola ainda deixa a carne descansar

No filé preparado em seu canal, depois de dourar bastante os dois lados, Paola desliga o fogo e deixa a carne descansar na própria frigideira por aproximadamente cinco minutos. Segundo ela, nesse período o corte continua terminando seu cozimento com o calor restante da panela.

Todos esses são cuidados simples, mas que, segundo a própria Paola Carosella, fazem a diferença entre uma carne apenas cozida na frigideira e aquela superfície bem dourada e com crosta.

Esse truque com papel-toalha vai deixar sua carne sequinha e com aquela crostinha crocante que todo mundo ama