Nem refogado, nem na água fervente: essa é a melhor e mais rápida forma de cozinhar vegetais para preservar nutrientes

Se você acha que a panela de pressão serve só para fazer feijão ou carne macia, é hora de rever esse conceito. Esse utensílio clássico da cozinha é, na verdade, um baita aliado para quem quer comer de forma mais nutritiva sem passar muito tempo no fogão. E a ciência comprova: quando o assunto é preservar vitaminas e antioxidantes dos vegetais, a pressão é uma das melhores (e mais rápidas) estratégias de cozimento.

Ao comparar diversos artigos científicos sobre os efeitos do cozimento em vegetais, o médico Michael Greger, especialista em nutrição clínica, revelou que o uso da panela de pressão pode ser muito benéfico. Isso porque o utensílio consegue reduzir as perdas de nutrientes que ocorrem naturalmente durante o cozimento e pode até turbinar o ganho nutricional em alguns alimentos.

Como a panela de pressão ajuda a preservar os nutrientes dos vegetais?

Em geral, qualquer tipo de cozimento faz com que parte dos nutrientes dos vegetais se perca. Isso acontece porque o calor destrói certas vitaminas e minerais. Por outro lado, ao “amolecer” algumas estruturas dos alimentos, o cozimento pode tornar muitos nutrientes mais fáceis de serem absorvidos pelo nosso organismo.

No caso da panela de pressão, tanto a alta pressão quanto o tempo reduzido de preparo ajudam a manter as propriedades nutricionais de alguns alimentos. Principalmente quando esse método de cozimento é comparado com a fervura em água ou refogado.

Esses alimentos ficam mais nutritivos na pressão, segundo a ciência

Em um estudo, pesquisadores mostraram que o feijão preto cozido por apenas 15 minutos na pressão tinha 6 vezes mais antioxidantes do que o mesmo feijão deixado 1 hora em água fervente. Isso significa mais sabor, mais saúde e muito menos tempo de fogão.

E não para por aí: em outra análise, os cientistas observaram que vegetais riquíssimos em vitamina C, como espinafre, brócolis e couve, perdem até 95% desse nutriente quando cozidos na fervura em água. Já na pressão, essa perda cai para 90%. Pode parecer pouca diferença, mas na prática é mais vitamina C no seu prato.

Outro achado curioso da ciência é que alguns alimentos, como a cenoura, chegam a dobrar os antioxidantes depois de irem para a panela de pressão por apenas 5 minutos. Outros, como a ervilha, não se dão tão bem em nenhum tipo de cozimento – então, o ideal é variar.

E tem mais: usar a panela de pressão também ajuda a preservar os glucosinolatos, compostos presentes em vegetais que têm ação protetora contra o câncer. De acordo com um estudo, eles se perdem muito mais quando os alimentos são fervidos em água comum.

Ou seja, se a ideia é praticidade com mais nutrientes, a panela de pressão é a sua melhor amiga na cozinha. Só vale lembrar que, em termos de retenção máxima de vitaminas, o cozimento a vapor ainda leva vantagem. Mas se for escolher entre pressão, fervura ou refogado, não tenha dúvida: a pressão é melhor!