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Caldo de galinha caseiro é muito mais fácil de fazer do que parece! (Créditos: Shutterstock)
Um bom caldo de galinha tem pouco a ver com aquele líquido ralo que costuma sair de uma caixinha comprada no supermercado. Quando é preparado em casa, com frango de verdade, legumes e tempo de cozimento, ele ganha sabor e uma textura completamente diferente. É o que defende o chef espanhol Manuel Costiña, premiado com duas estrelas Michelin.
Para ele, a versão industrializada pode entregar muito mais água, sal e "aroma" de frango do que propriamente ingredientes naturais, capazes de produzir um caldo encorpado. E isso, de acordo com o chef, se reflete diretamente no resultado de vários pratos.
As vantagens de fazer um bom caldo caseiro
A diferença entre um caldo caseiro e aquele comprado pronto começa nos ingredientes e continua no preparo. Na receita feita em casa, ossos e tecidos do frango passam horas em contato com a água quente, liberando colágeno e outras substâncias que ajudam a construir sabor e corpo.
Costiña destaca justamente esse ponto ao comparar os dois tipos de produto. Segundo o chef, os caldos prontos costumam ser bastante diluídos e, por isso, não apresentam a mesma capacidade de adquirir aquela textura mais firme depois de refrigerados.
Já um caldo caseiro mais concentrado pode ficar levemente tremelicando, quase como uma gelatina, quando está gelado. Isso acontece por conta do colágeno proveniente dos ossos, pele e carne do frango, que se gelifica durante o resfriamento.
E nem é preciso transformar a cozinha em um laboratório para conseguir esse resultado. De acordo com Costiña, o segredo está em algumas etapas simples: dourar bem os ingredientes, usar água na medida certa e, principalmente, deixar o caldo cozinhar lentamente.
Além da textura, ainda existe outra vantagem muito interessante de fazer o caldo de galinha caseiro: é possível controlar a quantidade de sal e escolher os ingredientes usados no preparo. Isso permite adaptar o caldo ao uso que será feito posteriormente.
O truque do chef para deixar o caldo ainda mais saboroso
A receita de caldo de galinha utilizada por Costiña aposta em uma técnica simples que faz bastante diferença no sabor. Em vez de cozinhar o frango cru diretamente na água, ele é assado antes de ir para a panela. Esse processo ajuda a desenvolver sabores de tostado e deixa o caldo muito mais aromático.
Os vegetais também não entram crus na água. Cebola, cenoura e alho-poró são refogados previamente para liberar seus aromas. Depois, tudo vai para a panela junto com ervas aromáticas. A partir daí, o cozimento deve ser lento.
Outro detalhe importante é retirar, principalmente no início da fervura, a espuma e as impurezas que sobem para a superfície. E há mais uma regra simples: não ficar mexendo o caldo enquanto ele cozinha. Isso ajuda a produzir um líquido mais limpo.
O tempo total de cozimento, de acordo com Costiña, fica em torno de 2 a 3 horas. Portanto, é preciso um pouco de paciência para obter o melhor resultado. Uma vez pronto, o caldo pode ser usado como base para risotos, sopas, molhos, arroz, ensopados e diversas preparações.
Receita de caldo de galinha caseiro, por Manuel Costiña
Ingredientes
- 1 frango inteiro de aproximadamente 1,5 kg cortado em pedaços
- 2 alhos-porós (usando principalmente a parte branca)
- 2 cenouras grandes
- 1 cebola grande
- 3 litros de água, aproximadamente
- 2 dentes de alho (opcional)
- Um fio de azeite de oliva
- Louro, tomilho, salsa ou outras ervas aromáticas a gosto
- Sal a gosto
Modo de preparo
- Descasque e corte a cebola, a cenoura e o alho-poró em pedaços grandes. Não é necessário picá-los finamente, já que eles serão coados no final.
- Aqueça um fio de azeite em uma panela grande e coloque os vegetais. Deixe cozinhar em fogo médio por cerca de 8 a 10 minutos, até começarem a dourar e liberar bastante aroma.
- Enquanto os vegetais cozinham, coloque os pedaços de frango em uma assadeira e leve ao forno preaquecido a 200 °C por aproximadamente 20 a 25 minutos, ou até ficarem bem dourados.
- Coloque o frango assado na panela com os vegetais. Acrescente o alho, se estiver usando, e as ervas aromáticas.
- Em seguida, cubra os ingredientes com a água. Eles devem ficar submersos, mas não é necessário exagerar na quantidade de líquido.
- Deixe levantar fervura e, depois, reduza o fogo. O caldo deve cozinhar suavemente por cerca de 2 a 3 horas.
- Especialmente durante a primeira meia hora, observe a superfície da panela e retire a espuma que se formar com uma colher ou escumadeira. Evite mexer o conteúdo.
- Depois do cozimento, desligue o fogo e passe o caldo por uma peneira fina. O resultado será um líquido mais limpo e concentrado.
Como conservar o caldo caseiro
Uma vez pronto, o caldo deve ser resfriado e armazenado adequadamente. Na geladeira, a recomendação é mantê-lo por até 3 dias em recipiente hermético. Para períodos maiores, o mais indicado é o congelamento, que pode preservar o caldo por até 3 meses, desde que seja armazenado corretamente.
Uma boa estratégia é dividir o caldo em potes ou recipientes pequenos antes de congelar. Dessa forma, não é preciso descongelar uma grande quantidade quando apenas algumas conchas serão necessárias.
Vale destacar também que, depois de refrigerado, o caldo pode formar uma camada de gordura na superfície. Quem prefere uma preparação mais leve pode simplesmente retirá-la com uma colher e reduzir o teor calórico do prato.