Muita gente prepara lentilhas do mesmo jeito que faz macarrão: coloca os grãos em bastante água, espera amaciar e escorre tudo. O problema é que boa parte do sabor vai embora junto com o líquido. Na Itália, uma chef encontrou outro caminho, inspirado no risoto. Continue lendo e entenda como funciona.

Por que a lentilha perde sabor na água fervente

A explicação está na composição do grão. A lentilha é naturalmente rica em glutamatos, substâncias responsáveis pelo umami, conhecido como o quinto sabor. É ele que dá aquela sensação de comida profunda e encorpada.

Quando os grãos cozinham mergulhados em muita água, parte desses compostos se dissolve no líquido. Na hora de escorrer, o sabor vai literalmente pelo ralo, e o que sobra na panela é uma lentilha macia, porém apagada.

A tradição da lentilha no centro da Itália

No centro do país, a leguminosa faz parte da cozinha do dia a dia. A região de Marche faz divisa com a Úmbria, famosa pela lentilha de Castelluccio, uma variedade pequena, de casca fina e tão valorizada que recebeu o selo de Indicação Geográfica Protegida (IGP).

Por lá, é comum encontrar o grão cozido com linguiça ou servido em sopas, temperado apenas com azeite, alho e ervas. Uma cozinha simples, que depende justamente de ingredientes cheios de sabor.

O método da chef Sunni Martelli

À frente do Vittoria, restaurante centenário na cidade de Ascoli, a chef Sunni Martelli trata a lentilha de outra forma. Em vez de afundar os grãos na panela com água, ela se inspira no preparo do risoto.

Refogar antes de hidratar

O primeiro passo é refogar a lentilha no azeite. Só depois entra a água quente, adicionada concha por concha. A chef espera o grão absorver o líquido antes de colocar mais, exatamente como se faz com o arroz arbóreo.

Dessa forma, nada é descartado. Todo o sabor liberado durante o cozimento continua na panela e volta para o próprio grão.

Da panela para a sopa

A receita, herdada da avó da chef, segue adiante e vira sopa. À base refogada, ela acrescenta cenoura picada, alho, salsão, louro e alecrim, enquanto incorpora o líquido aos poucos e mexe sem parar.

Os grãos absorvem o aroma dos temperos e formam um caldo encorpado. O resultado impressionou a equipe do Milk Street, que visitou o restaurante: o prato parecia ter sido feito com caldo de galinha. Para finalizar, Sunni Martelli serve a sopa com camarões cozidos separadamente, uma homenagem aos frutos do mar da região.

Como levar a técnica para a cozinha de casa

Ninguém precisa reproduzir a receita completa para aproveitar a ideia. O princípio é simples: tratar a lentilha como risoto, e não como espaguete.

Na prática, basta refogar os grãos em um fio de azeite, manter a água bem quente em outra panela e ir acrescentando aos poucos, sempre esperando o líquido reduzir antes da próxima concha. Legumes picados e ervas, como na versão da chef, reforçam o sabor desde o início.

O cozimento pede um pouco mais de atenção do que o método tradicional, mas o esforço compensa. A lentilha fica macia, saborosa e acompanhada de um caldo que ninguém vai querer deixar no prato.

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