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O óleo pode ser aplicado depois do cozimento quando o macarrão não será servido imediatamente (Crédito: Shutterstock)
Colocar um fio de óleo na panela enquanto o macarrão cozinha parece uma regra passada de geração em geração. A justificativa também soa lógica: como a massa pode grudar, a gordura criaria uma espécie de proteção e manteria cada fio separado até a hora de servir.
Na prática, porém, o óleo não cumpre bem essa função. Como não se mistura à água, ele permanece principalmente na superfície durante o cozimento. O macarrão continua liberando amido e pode grudar do mesmo jeito se ficar parado dentro da panela, especialmente nos primeiros minutos.
O óleo não impede o macarrão de grudar
Água e óleo não se misturam. Mesmo que você acrescente uma colher inteira à panela, a maior parte da gordura ficará boiando na superfície, distante do macarrão que está submerso. Durante o cozimento, o que provoca a união entre os fios é principalmente o amido liberado pela massa.
A atitude realmente eficiente é mexer a massa assim que ela entrar na panela. Continue mexendo durante o primeiro ou segundo minuto, quando o risco de os fios se unirem é maior, e volte a movimentá-la algumas vezes até o final do cozimento.
Também é importante usar uma panela com espaço suficiente. Quando muito macarrão é colocado em um recipiente pequeno, a temperatura da água cai rapidamente e os fios ficam amontoados, favorecendo o acúmulo de amido entre eles.
A gordura pode impedir que o molho envolva a massa
Uma boa massa não deve apenas carregar o molho por cima. O ideal é que os dois componentes terminem o preparo juntos e formem uma mistura uniforme, com o molho aderindo à superfície do macarrão.
Se a massa estiver coberta por óleo, o molho encontra uma barreira gordurosa. Preparos à base de tomate, caldo ou queijo podem escorregar, acumulando-se no fundo do prato. Até molhos mais encorpados tendem a envolver a massa de maneira menos uniforme.
Por isso, chefs profissionais geralmente transferem o macarrão diretamente da água para a panela do molho. Em seguida, misturam tudo por alguns minutos, acrescentando um pouco da água do cozimento para ajustar a consistência.
Como cozinhar macarrão sem deixar os fios grudados
Não é necessário recorrer ao óleo para preparar uma massa solta. Alguns cuidados simples resolvem o problema e ainda melhoram o sabor final:
- Use uma panela grande o suficiente para acomodar a massa
- Espere a água ferver antes de colocar o macarrão
- Adicione sal à água para temperar a massa durante o cozimento
- Mexa imediatamente após colocar o macarrão na panela
- Continue mexendo com mais frequência nos primeiros minutos
- Respeite o tempo indicado na embalagem e experimente antes de escorrer
- Transfira a massa diretamente para o molho ainda quente
Depois que o macarrão entra na água, a fervura pode diminuir momentaneamente. Mantenha o fogo forte até que ela volte a ferver, mas controle para evitar que a espuma transborde.
Também não é preciso lavar o macarrão depois de escorrer
Passar a massa cozida em água corrente é outro hábito que pode atrapalhar. A lavagem remove parte do amido superficial que ajudaria o molho a se prender ao macarrão. Além disso, esfria rapidamente a massa e interrompe a integração dos sabores.
Para pratos quentes, escorra sem enxaguar e leve imediatamente ao molho. O ideal é retirar o macarrão da água cerca de um minuto antes do ponto desejado, pois ele continuará cozinhando durante a finalização.
A água do cozimento é mais útil do que o óleo
Antes de escorrer o macarrão, reserve uma concha da água da panela. Esse líquido contém sal e amido liberado durante o cozimento, funcionando como um ingrediente importante para ajustar o molho.
Acrescente aos poucos enquanto mistura a massa na frigideira. A água ajuda a diluir molhos muito grossos e favorece a emulsão entre líquidos e gorduras, deixando o preparo mais brilhante e cremoso.
Existe alguma situação em que o óleo pode ser usado?
O óleo pode ser aplicado depois do cozimento quando o macarrão não será servido imediatamente e precisará ficar armazenado. Ainda assim, essa não é a melhor opção para uma refeição preparada em casa, porque a massa tende a perder textura enquanto espera.
Se for realmente necessário guardar o macarrão sem molho, use uma quantidade mínima de gordura e misture bem. Para servir logo depois, pule essa etapa e finalize diretamente na panela do molho.
Sem óleo na massa!
O segredo de uma massa soltinha não está em colocar óleo na água, mas em usar uma panela adequada, mexer nos momentos certos e evitar cozinhar demais. Abandonar esse velho hábito ainda permite que o molho se prenda melhor ao macarrão, deixando o prato muito mais saboroso e com acabamento de restaurante.
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