Poucos hábitos de cozinha rendem tanta discussão quanto o jeito de evitar o macarrão grudento. Há quem jure pelo fio de óleo, quem aposte em mexer sem parar e quem simplesmente aceite o resultado empelotado. O chef italiano Mauro Uliassi, dono de três estrelas Michelin, tem uma resposta bem mais simples. Continue lendo e descubra qual é.

O ingrediente que deve entrar na água fervente

A resposta é o sal, e não o óleo. A quantidade recomendada é de cerca de 10 gramas por litro de água, o suficiente para deixar o líquido salgado sem exagero.

"Recomenda-se usar pelo menos 1 litro de água para cada 100 gramas de massa e cerca de 10 gramas de sal por litro", disse Uliassi, chef do restaurante de mesmo nome em Senigallia, ao Guia Michelin.

O momento também importa. O sal na água deve ser adicionado depois que ela levantar fervura, nunca antes, porque o sal atrasa o processo de ebulição. Assim que os grãos dissolverem, a massa pode entrar na panela.

Temperar depois de cozido não produz o mesmo efeito. O sal fica apenas na superfície, enquanto na água ele penetra na massa durante todo o cozimento.

A conta que resolve o problema do grude

O sal cumpre seu papel, mas o fator decisivo é o volume de água. A proporção indicada é de pelo menos 1 litro para cada 100 gramas de massa.

O motivo é químico. Ao cozinhar, o macarrão solta amido no líquido. Em pouca água, esse amido fica concentrado e forma uma cola que une os fios. Com bastante água, o mesmo amido se dispersa e o problema desaparece. Mexer nos primeiros minutos completa o serviço, já que é nesse intervalo que a superfície da massa está mais pegajosa.

A panela também tem seu papel

O recipiente certo é grande o bastante e mais alto do que largo, formato que garante espaço para a massa circular sem se amontoar no fundo.

Panelas rasas obrigam o cozinheiro a usar menos água ou a dobrar o espaguete, duas escolhas que trabalham contra o resultado.

O erro que nenhum italiano comete

Colocar óleo ou azeite na água é o hábito mais difundido e o menos útil de todos. A gordura não impede o grude durante o cozimento e ainda cria uma película escorregadia na massa depois de escorrida.

O resultado aparece na hora de servir: o molho não adere e escorre para o fundo do prato.

Como reconhecer o ponto certo

O padrão italiano não admite massa mole. O tempo indicado na embalagem serve de referência, e provar um fio um pouco antes do fim é a forma mais confiável de acertar o ponto al dente.

Na definição do próprio chef, a massa está no ponto quando fica macia por fora e ainda firme no centro.

Vale lembrar que a Itália reúne mais de trezentos formatos de massa, dos tortellini ao espaguete, passando por ravióli, pici, orecchiette e candele. Cada um pede um tempo diferente de panela, mas todos partem das mesmas regras de água, sal e ponto.

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