Chef Michelin revela o segredo do melhor ensopado de carne: o ingrediente simples no passo final que transforma o prato

Martín Berasategui, chef espanhol premiado com estrelas Michelin, surpreende ao revelar o segredo do melhor ensopado de carne, um prato clássico que ganha vida com muita técnica culinária. Mesmo utilizando ingredientes simples, ele mostra que pequenos detalhes, especialmente no passo final, podem elevar o sabor a um nível extraordinário.

Esse ensopado prova que a magia está na preparação correta. O cozimento lento, o uso de vinho tinto e o controle preciso dos processos garantem uma carne macia e suculenta, digna de restaurante. Mas é o toque final, inesperado e acessível, que realmente transforma o prato. Um truque que qualquer pessoa pode aplicar em casa para criar um ensopado delicioso.

O segredo do guisado de carne suína do chef Michelin

A carne utilizada pelo chef é bochecha de porco, dando muita suculência. O primeiro passo é dourar muito bem a carne na própria panela da receita, garantindo uma caramelização intensa, responsável por criar aquele sabor profundo e irresistível no ensopado. A parte da gordura derrete e se torna perfeita para refogar os legumes.

O segundo passo, considerado o pequeno truque do chef, é não deixar os legumes dourarem: eles devem ser cortados em mirepoix e apenas suavemente amolecidos, para liberar seu sabor puro sem risco de amargor.

O terceiro passo é evitar um erro comum: não engrossar o molho em fogo alto, pois isso impede o dourado correto e acrescenta um gosto tostado e amargo que prejudica o prato.

Já o quarto passo e o mais importante, entra em ação no final do cozimento, quando o molho precisa ser engrossado com um toque de manteiga gelada, que traz brilho, textura sedosa e aquele acabamento digno de alta gastronomia.

Receita de ensopado de carne

Ingredientes

1 kg de bochecha de porco
1 cenoura
1 cebola
1 alho-poró
1 taça de vinho tinto
1,5 kg de caldo de carne
25g de manteiga fria
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Azeite a gosto

Modo de preparo

Limpe a bochecha, retirando os pedaços maiores de gordura ao redor do corte.
Depois de limpas, temperamos com sal e pimenta.
Em uma frigideira grande, de preferência com tampa, despeja duas a três colheres de azeite.
Sele as bochechas de boi até que estejam bem douradas e a parte externa caramelizada.
Enquanto as bochechas estão dourando, aproveite para picar a cenoura, a cebola e o alho-poró.
Assim que as bochechas estiverem douradas de ambos os lados, transfira-as para um prato e reserve.
No mesmo óleo e na gordura que se soltou da carne, refogue os legumes com uma pitada de sal.
Eles devem amolecer e ficar translúcidos, mas sem dourar.
Assim que os legumes estiverem macios, volte a colocar as bochechas.
Adicione o vinho, aumente um pouco o fogo para médio-alto e espere até que o vinho reduza pela metade e o álcool evapore.
Adicione o caldo de carne e, quando ferver, retire qualquer espuma que possa ter se formado na superfície.
Reduza o fogo para médio-baixo, apenas o suficiente para manter uma fervura muito leve.
Tampe a panela e deixe cozinhar por no mínimo duas horas.
Após esse tempo, verifique se a carne está macia e, caso contrário, continue cozinhando pelo tempo necessário até que esteja.
Quando a carne estiver cozida, retire-a da panela, coe o molho para remover os legumes, e retorne o líquido para a panela.
Deixe reduzir em fogo baixo, sem tampa, até engrossar ligeiramente.
Evite reduzir o molho em fogo alto, pois, embora reduza mais rápido, muitos dos aromas e sabores mais delicados se perderão.
Devolva as bochechas na panela com o molho para que voltem a aquecer e adicione a manteiga fria em cubos, misturando com a ajuda de uma colher ou espátula de silicone.
Sirva-se à vontade!