A dica fundamental para um molho de tomate perfeito foi dada por chef de renomado italiano do RJ (Foto: Shutterstock/Reprodução Instagram @elia.schramm)
Fazer um molho de tomate perfeito é determinante para ter uma massa saborosa e cheia de personalidade. E qual será o segredo de chefs profissionais para acertarem nesse preparo? De acordo com Elia Schramm, chef premiado com estrela Michelin e que hoje está à frente da cozinha da Babbo Osteria, uma das mais conceituadas casas italianas no Rio de Janeiro, um ingrediente essencial ao molho de tomate é o açúcar.
Segundo ele, uma pitada desse ingrediente se faz necessária porque o tomate plantado no Brasil é mais ácido por ser colhido ainda verde. “O Brasil é um país que chove muito. Ou seja, tudo o que é planta rasteira tem que ser colhida antes do pé, porque senão apodrece”, afirmou em participação no podcast Criatividade Elástica.
Tomate de outras regiões do mundo é menos ácido, conta chef
Eli explicou que em outros lugares do globo, esse fruto muda de sabor completamente. “O tomate que, apesar de ter vindo do México, originalmente, das Américas, dos Astecas, ele se desenvolveu muito bem no Mediterrâneo, notoriamente na Itália. O tomate na Itália, pelo clima Mediterrâneo, ele já tem um dulçor, um açúcar próprio. Não é tão ácido, você não bota açúcar no molho de tomate na Itália”, apontou.
A quantidade de açúcar a ser adicionada depende do gosto pessoal e da acidez dos tomates utilizados. Geralmente, é recomendável começar com uma pequena quantidade e ajustar conforme necessário, provando o molho durante o processo de cozimento.
O chef ainda pontuou sobre a necessidade de nem sempre seguir a risca uma receita, mas ir alterando o preparo conforme as necessidades e condições de cada situação. “Adapte as receitas originais ao lugar onde você está realizando. A receita não é algo hermético, ela é um guia que precisa de interpretação”, falou.
“Tem uma frase de um chef famoso americano, que é o Thomas Keller, que talvez seja o maior chefe dos Estados Unidos, que diz ‘Receita não tem alma. Quem traz alma pra receita é cozinheiro’. A receita é o hardware, agora, o software, o aplicativo, quem dá a alma é o executor”, continuou Elia.
Chef renomado dá dica decisiva sobre preparações
Ainda no podcast, ele dá aquela que considera “a grande dica de chef de cozinha”: “provem o que vocês fazem. Tem que provar (...) O paladar é a melhor ferramenta do cozinheiro”. Ao cozinhar, você tem esse hábito? Para ficar por dentro de novidades do mundo da gastronomia, acompanhe o TudoGostoso!
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