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O arroz japonês é feito apenas com água, sem a adição de qualquer tempero (Créditos: Shutterstock)
Fazer um arroz japonês digno de restaurante não exige uma panela elétrica. Na verdade, com uma panela comum e alguns cuidados durante o preparo, é possível conseguir grãos macios, brilhantes e com a textura ideal para acompanhar refeições ou até servir de base para sushis.
Em sua página no Instagram, a cozinheira Fê Mendes (@femendes.fe), que é referência no preparo de sushi no Brasil, compartilhou os truques que garantem um arroz perfeito mesmo sem eletrodomésticos ou utensílios específicos. Segundo a especialista, basta seguir um passo a passo cuidadoso para ter gohan ou shari sempre à mão. Confira!
1) Lave o arroz até a água ficar completamente transparente
De acordo com Fê Mendes, esse é um dos passos mais importantes ao fazer arroz japonês em casa. Antes de irem para a panela, os grãos devem ser lavados várias vezes, sempre trocando a água, até que ela deixe de ficar esbranquiçada.
Esse processo remove o excesso de amido da superfície dos grãos, evitando que eles fiquem empapados durante o cozimento. Com esse cuidado, o resultado é um arroz mais soltinho, mas ainda com a textura levemente pegajosa característica da culinária japonesa.
2) Nunca abra a panela quando a água começar a ferver
Depois de colocar o arroz lavado na panela com a água, tampe e leve ao fogo baixo. Para uma medida de 2 xícaras de arroz japonês de grão curto (próprio para sushi), use 2 xícaras e meia de água fria. A água deve começar a ferver em cerca de 15 minutos.
A partir do início da fervura, nada de levantar a tampa para conferir como está o cozimento. O vapor que fica preso dentro da panela é essencial para que os grãos cozinhem de maneira uniforme. Abrir a panela antes da hora altera a temperatura e pode comprometer a textura do arroz.
3) Coloque um peso sobre a tampa durante o cozimento
Quando a água começar a ferver, um truque é colocar um peso sobre a tampa da panela e deixar cozinhar por mais 15 minutos em fogo baixo. Esse detalhe ajuda a manter a panela bem vedada, evitando ao máximo a saída de vapor. É justamente essa etapa que deixa os grãos no ponto certo.
4) Deixe o arroz descansar antes de mexer
Terminados os 15 minutos de cozimento, desligue o fogo, mas não retire a tampa. De acordo com a especialista, o arroz deve descansar por cerca de 20 minutos. Esse tempo permite que a umidade se distribua igualmente entre os grãos, deixando a textura muito mais agradável.
Depois do descanso, retire os grãos levemente amarelados que podem se formar no fundo da panela, conhecidos como okoge. Eles são resultado da leve caramelização durante o cozimento e podem ser consumidos com preparos que trazem bastante molho ou então com um pouco de shoyu e sementes de gergelim, como petisco.
Como transformar o arroz em shari para fazer sushi
Após o descanso, o arroz já pode ser servido quente e sem tempero como gohan, que é o acompanhamento tradicional das refeições japonesas. Mas se a ideia for preparar sushis, basta adicionar o tradicional molho su (também chamado de awasezu) para transformá-lo em shari.
Como fazer molho su
Ingredientes
- 60 ml de vinagre de arroz
- 2 colheres (sopa) rasas de açúcar
- 1 colher (chá) de sal
- 1 colher (sopa) de saquê
Modo de preparo
- Misture todos os ingredientes até dissolver completamente o açúcar e o sal.
- Depois, incorpore o molho ao arroz ainda morno, espalhando delicadamente para que todos os grãos sejam temperados sem perder a textura.
- Use na montagem dos sushis.