Os cozinheiros concordam: "O segredo do bechamel para croquetes não é mais leite, mas sim gelatina"

Se existe um desafio na hora de preparar croquetes caseiros, é acertar o ponto do recheio. Se o molho bechamel fica muito líquido, a massa não firma e vira uma missão impossível de modelar. Por outro lado, exagerar na farinha deixa o interior pesado e nada cremoso.

Existe um truque usado por cozinheiros que pode resolver esse problema: adicionar gelatina sem sabor ao bechamel. A técnica, defendida pelo renomado chef espanhol Dani García, ajuda a firmar o recheio depois de gelado sem deixar a massa pesada.

Por que colocar gelatina no molho bechamel?

O bechamel é um dos preparos mais básicos da culinária. A receita tradicional leva manteiga, farinha e leite e aparece tanto como molho para massas quanto em recheios de diversos pratos. Nos croquetes, porém, a consistência precisa ser ainda mais precisa.

Para facilitar o preparo, o chef Dani García costuma adicionar gelatina sem sabor à mistura. O cozinheiro, que possui três estrelas Michelin, explicou o truque no programa " Hacer de comer" (Cozinhar), onde preparou seus croquetes de frutos do mar. 

A ideia pode parecer estranha à primeira vista. Afinal, gelatina não costuma fazer parte da receita clássica de bechamel. Mas, nos croquetes, ela tem uma função bastante específica.

“A gelatina ajuda a massa a firmar enquanto esfria, permitindo um molho bechamel mais leve, que não escorre ao tentar moldar os croquetes”, explicou o chef. 

O resultado é diferente de simplesmente acrescentar farinha. Em excesso, ela pode deixar o recheio pesado, denso e com uma textura pouco agradável. Já a gelatina ajuda a firmar a preparação sem comprometer a cremosidade.

Esse detalhe resolve um dos problemas mais comuns ao preparar croquetes, que é encontrar o ponto certo entre um recheio que não escorre e outro que não fica duro.

A proporção dos ingredientes ajuda a deixar o molho no ponto perfeito

Para preparar essa versão do bechamel, a base leva 120 g de manteiga, 100 g de farinha e 500 ml de leite. A receita também utiliza 8 g de gelatina em folhas, previamente hidratada.

Primeiro, a manteiga é derretida e a farinha entra em seguida para formar o roux, base responsável por dar estrutura ao molho. O leite é incorporado aos poucos, mexendo bem para evitar a formação de grumos.

Depois que o bechamel estiver pronto e ainda quente, a gelatina hidratada é dissolvida na preparação. O recheio escolhido, como frutos do mar picados, deve ser acrescentado fora do fogo.

A partir daí, o preparo precisa descansar. E esse tempo não é um detalhe, mas parte importante da receita.

O descanso é o que permite moldar os croquetes

Transfira a mistura para um recipiente e cubra com filme plástico. O ideal é deixá-la na geladeira por pelo menos oito horas.

Durante esse período, o recheio ganha firmeza graças à ação da gelatina. Depois de frio, fica muito mais fácil porcionar e modelar os croquetes sem que a massa desmanche nas mãos.

Na hora de empanar, passe os croquetes pela farinha, depois pelo ovo e finalize com farinha de rosca panko. Cerca de 300 g de panko são suficientes para uma quantidade generosa de croquetes.

O último passo é a fritura. Use bastante óleo e espere que esteja bem quente antes de colocar os croquetes. Assim, ele cria uma casquinha dourada e crocante enquanto o interior permanece macio e cremoso.

Depois de pronto, só aproveitar seus croquetes.