A mandioca cozida parece uma das receitas mais simples da cozinha brasileira, mas nem sempre o resultado acompanha a expectativa. Ela pode passar muito tempo no fogo e continuar fibrosa, ficar seca no centro ou cozinhar de maneira irregular...

O chef Matheus, do perfil Na Cozinha com Matheus, ensina uma técnica em três etapas para contornar justamente esse problema. O objetivo é chegar a uma mandioca muito macia e uniforme sem precisar depender da sorte na hora da compra.

Mandioca fresca é o mais importante

Antes de recorrer ao truque, existe uma ressalva importante. Uma mandioca nova e de boa qualidade pode cozinhar rapidamente apenas em água, ficando naturalmente macia e até começando a se abrir depois de poucos minutos. Nesses casos, não existe motivo para complicar um preparo que já funciona.

O problema é que nem todo mundo tem acesso a raízes recém-colhidas ou sabe identificar com segurança se aquela mandioca do mercado está realmente fresca. Nesses casos, o truque vem bem a calhar!

O truque usa bicarbonato e uma fervura bem curta

Matheus recomenda cortar a mandioca em pedaços médios e começar o cozimento em água fria com bicarbonato de sódio. O bicarbonato torna o meio mais alcalino e pode acelerar o amolecimento das estruturas vegetais. Veja como fazer!

O que você vai precisar

• Mandioca descascada na quantidade desejada
• Água suficiente para cobrir a mandioca
• 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio para cada 1 litro de água da primeira fervura
• Gelo suficiente para preparar um banho bem frio
• Sal a gosto para o cozimento final

Como deixar a mandioca bem macia passo a passo

1. Corte a mandioca descascada em pedaços médios e de tamanhos semelhantes
2. Coloque os pedaços em uma panela e cubra com água fria
3. Acrescente 1 colher (chá) de bicarbonato para cada litro de água utilizado
4. Leve ao fogo e espere a água começar a ferver
5. A partir da fervura, conte apenas de 5 a 7 minutos
6. Prepare enquanto isso uma tigela grande com água bem fria e bastante gelo
7. Retire a mandioca da primeira panela e escorra imediatamente
8. Transfira os pedaços para o banho de gelo e deixe descansar por aproximadamente 5 minutos
9. Escorra novamente e descarte a água gelada
10. Coloque a mandioca em uma panela limpa e cubra com água fresca
11. Acrescente sal a gosto
12. Na panela de pressão, cozinhe por aproximadamente 10 a 15 minutos depois de pegar pressão
13. Na panela comum, cozinhe por cerca de 25 a 30 minutos ou até que os pedaços estejam muito macios
14. Teste com um garfo e desligue assim que a mandioca estiver no ponto desejado
15. Escorra e sirva ainda quente  

Os tempos finais são referências e podem variar bastante conforme a mandioca. Uma raiz nova pode ficar pronta antes, enquanto outra mais firme pode exigir alguns minutos adicionais.

Não prolongue a primeira etapa pensando que ficará ainda mais macia

A tentação pode ser deixar a mandioca 15 ou 20 minutos na água com bicarbonato para acelerar o resultado, mas isso muda completamente a proposta. O bicarbonato age rápido e, em excesso, pode deixar a superfície mole demais enquanto o interior ainda precisa cozinhar.

O ponto-chave da técnica está justamente na sequência: fervura curta, resfriamento imediato e cozimento final. É o último estágio que realmente termina de amaciar a mandioca.

Faça em casa!

Lembre-se que, quando a raiz já é nova e cozinha facilmente, tudo isso pode ser dispensável. Para quem compra mandioca sem conseguir saber exatamente sua idade ou qualidade, porém, o método oferece uma alternativa para lidar com aquelas raízes mais resistentes que insistem em permanecer fibrosas mesmo depois de bastante tempo na panela.

Esse é o tempo certo de cozimento da mandioca: do macio ao mais durinho, você decide