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O frango assado vai ficar ainda melhor com essas dicas de chef. (Créditos: Shutterstock)
O frango assado é um dos pratos mais tradicionais da culinária caseira. Versátil, econômico e capaz de alimentar toda a família, ele costuma aparecer com frequência nos almoços de domingo. Apesar de ser uma receita simples, muitas pessoas enfrentam o mesmo problema: a carne acaba ficando seca depois de sair do forno.
Para chefs espanhóis, porém, a solução não está em adicionar mais manteiga ou cobrir a ave com molhos. O verdadeiro segredo começa muito antes do cozimento. A técnica de salgar o frango com antecedência permite que a carne retenha seus sucos naturais, fique mais macia e ainda desenvolva uma pele dourada e crocante.
Salgar com antecedência faz toda a diferença
Muita gente costuma temperar o frango apenas alguns minutos antes de levá-lo ao forno, mas essa prática não aproveita todo o potencial do sal. Segundo o chef espanhol Jordi Cruz, um dos principais nomes da gastronomia do país, o ideal é aplicar o sal horas antes do preparo.
"O sal é essencial para se obter um frango assado perfeito", afirma. De acordo com o chef, esse tempo de descanso permite que o tempero penetre profundamente nas fibras da carne, distribuindo o sabor de maneira uniforme e melhorando sua textura.
Esse processo, conhecido como salga seca ou dry brining, também ajuda a carne a reter mais líquidos durante o cozimento, reduzindo as chances de o frango ressecar no forno.
O que acontece quando o sal age na carne?
Ao contrário do que muitos imaginam, o sal não deixa o frango mais seco quando utilizado corretamente. Nas primeiras horas, ele retira parte da umidade da superfície da carne. Em seguida, esse líquido se mistura ao próprio sal e é reabsorvido pelas fibras, carregando o tempero para o interior da ave.
A chef espanhola Vero Gómez recomenda uma pequena variação da técnica: combinar sal e uma pequena quantidade de açúcar na marinada.
"Ficará mais suculento, com um nível de sal perfeitamente uniforme, e conseguiremos uma pele crocante", explicou a chef.
Além de intensificar o sabor, esse método favorece a caramelização da pele durante o cozimento, resultando em uma superfície dourada e crocante sem depender de grandes quantidades de manteiga.
Como aplicar essa técnica em casa
O preparo é bastante simples. Basta espalhar sal fino por todo o frango algumas horas antes de assá-lo. Quem quiser seguir a sugestão de Vero Gómez pode acrescentar uma pequena quantidade de açúcar para potencializar a formação da crosta dourada.
Depois do período de descanso na geladeira, retire o excesso de sal e açúcar, seque bem o frango com papel-toalha e tempere normalmente com alho, ervas, pimenta, limão ou os ingredientes de sua preferência.
Esse pequeno cuidado antes de ligar o forno faz toda a diferença no resultado. Em vez de depender da manteiga para tentar manter a carne úmida, salgar antecipadamente permite que o frango preserve seus próprios sucos durante o cozimento. O resultado é uma carne mais macia, saborosa e uniforme, além de uma pele irresistivelmente crocante, como defendem Jordi Cruz e Vero Gómez.
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