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Confeiteiros destacam os 12 erros mais comuns no preparo do cheesecake (Foto: Shutterstock)
Se você adora se aventurar na cozinha e já se frustrou algumas vezes ao tentar fazer um cheesecake, esse é o momento de resolver esse problema de uma vez por todas! Conhecida por ser uma sobremesa difícil de dominar, o segredo do preparo está nos detalhes.
Você até precisa de algumas habilidade para alcançar o cheesecake perfeito, cremoso e sem falhas. Misturar cream cheese, ovos, açúcar e triturar biscoitos até parece simples, mas fazer essa combinação virar uma obra-prima leva um pouco mais de técnica.
Para evitar os erros mais comuns nas próximas tentativas, os especialistas no assunto Laura Kasavan, Melanie Underwood e Jackie Thesing deram várias dicas ao TakeOut sobre o que deve ser evitado, desde a escolha do cream cheese até as melhores práticas após o forno. Confira!
Não cometa esses erros ao preparar cheesecake
Conheça os principais erros cometidos pelas pessoas ao prepararem cheesecake em casa com algumas orientações preciosas de confeiteiros profissionais.
1. Não usar ingredientes em temperatura ambiente
Para evitar um cheesecake rachado ou grumoso, é essencial que todos os ingredientes estejam em temperatura ambiente antes de começar a mistura.
Jackie Thesing explica que ingredientes frios podem fazer o cream cheese formar grumos e deixar a massa irregular. Ela recomenda deixar o cream cheese e os ovos fora da geladeira por 3 a 4 horas antes de usar.
Laura Kasavan acrescenta que essa prática ajuda a incorporar os ingredientes de forma mais suave e rápida, evitando que o cheesecake cresça excessivamente durante o cozimento e desmorone ao esfriar.
2. Misturar pouco a massa do cheesecake
Para um cheesecake macio e sedoso, é essencial misturar a massa corretamente. Embora seja possível misturar demais, o maior erro é misturar de menos, o que afeta a textura do cream cheese.
Jackie Thesing sugere começar batendo o cream cheese e o açúcar até ficarem homogêneos, depois adicionar os outros ingredientes, raspando a tigela após cada adição.
Por fim, deve-se misturar com um liquidificador ou batedeira e dobrar a massa com uma espátula de borracha para garantir que todos os ingredientes estejam bem incorporados e evitar que a massa fique mal misturada.
3. Usar cream cheese com baixo teor de gordura
Ao escolher o cream cheese para um cheesecake perfeito, todos os especialistas recomendam evitar versões com baixo teor de gordura, como pastas de cream cheese, que podem resultar em um cheesecake com sabor e textura inferiores.
Esses produtos contêm mais umidade, o que deixa o cheesecake menos denso. Além disso, Melanie Underwood prefere usar cream cheese sem aditivos como gomas e recheios, que podem tornar a textura pastosa. A dica é verificar a lista de ingredientes antes de comprar, evitando gomas como goma xantana e carragenina.
4. Esmagar os biscoitos graham crackers com a mão
Uma boa crosta de cheesecake deve ser espessa o suficiente para complementar o cream cheese, mas não tão grossa ou crocante que sobrecarregue o sabor. Um erro comum é não triturar as bolachas graham de forma uniforme, o que resulta em uma crosta áspera.
Laura Kasavan recomenda usar um processador de alimentos para obter migalhas uniformes, facilitando a formação de uma crosta lisa. Se não tiver um processador, outros aparelhos como liquidificador ou batedeira podem ajudar a obter uma textura mais consistente.
5. Colocar muita manteiga na crosta
A manteiga é essencial para a crosta do cheesecake, mas seu uso excessivo pode resultar em uma base muito gordurosa. Laura Kasavan recomenda adicionar manteiga apenas o suficiente para criar uma textura arenosa e formar migalhas grandes.
Jackie Thesing alerta que, se houver manteiga demais, a crosta pode grudar na frigideira. Para evitar isso, é importante seguir a receita corretamente, garantindo a espessura ideal da crosta, pois uma crosta muito fina pode dificultar a remoção do cheesecake da forma após o cozimento.
6. Escolher o tipo errado de forma
A escolha da forma para assar o cheesecake é muito importante. Jackie Thesing recomenda o uso de uma forma de mola, que facilita a remoção do cheesecake. No entanto, se for usar um banho-maria, Melanie Underwood sugere uma forma de bolo comum para evitar vazamentos de água.
Se optar por uma forma de mola, Underwood recomenda usar sacos para assar no forno para proteger a forma, ou ainda as formas de cheesecake Fat Daddio's, que permitem remover o fundo sem risco de vazamento. A forma correta é essencial para garantir um cheesecake bem-sucedido.
7. Não preparar a forma antes de formar a crosta
Para evitar que o cheesecake fique preso na forma, é essencial prepará-la adequadamente antes de assar. Jackie Thesing recomenda borrifar a forma com spray de cozinha ou de óleo para reduzir a aderência. Outra opção é usar manteiga amolecida, aplicando-a uniformemente com um pincel de silicone, como sugere Laura Kasavan.
Kasavan também recomenda forrar o fundo da forma com papel manteiga para garantir que a crosta não grude. Embora essas etapas adicionais exijam mais tempo, elas garantem um cheesecake perfeito, sem quebras ou problemas.
8. Esquecer de assar a crosta
A crosta do cheesecake exige mais atenção do que parece. Muitos padeiros esquecem de assá-la parcialmente antes de adicionar o recheio de cream cheese, o que pode evitar que a crosta fique encharcada.
Laura Kasavan enfatiza a importância de embalar bem a crosta na forma, usando um objeto pesado para achatar bem. Ela recomenda assá-la por 11 a 12 minutos, até que fique levemente dourada e firme. Após assar, deve-se deixar a crosta esfriar por 30 minutos antes de adicionar o recheio, o que melhora a textura do cheesecake.
9. Pular o banho-maria
O banho-maria é uma técnica essencial para obter um cheesecake cremoso e sem rachaduras. Consiste em colocar a forma de cheesecake dentro de uma panela maior com água enquanto assa.
Melanie Underwood recomenda essa técnica para garantir uma textura suave e cremosa. Para usá-la, encha uma panela com cerca de 2,5 cm de água quente no forno. Se usar uma forma de mola, é importante protegê-la com um saco de assar para evitar vazamentos.
O banho-maria ajuda o cheesecake a cozinhar uniformemente, mantendo a umidade e evitando que seque durante o processo.
10. Ignorar o teste de oscilação
O processo de assar o cheesecake exige atenção. O tempo de cozimento varia conforme a receita, mas é importante monitorar o cheesecake no forno. Se ele parecer completamente endurecido, provavelmente foi assado demais.
O centro deve estar ligeiramente irregular, como o tamanho de uma moeda, e continuará a firmar enquanto esfria. Para evitar excessos, Jackie Thesing sugere o "teste da oscilação": ao sacudir levemente o cheesecake, deve haver uma oscilação de 4 a 5 polegadas no centro.
Fazer o teste antes do tempo recomendado e assar em banho-maria ajuda a garantir um cheesecake cozido de maneira uniforme.
11. Tentar esfriar o cheesecake muito rapidamente
Para um cheesecake perfeito, é essencial deixá-lo esfriar corretamente. Jackie Thesing recomenda não retirá-lo do forno imediatamente para evitar rachaduras.
Um método sugerido por Melanie Underwood é deixar o cheesecake esfriar no forno desligado por uma hora, depois transferi-lo para o balcão até atingir a temperatura ambiente, e então colocá-lo na geladeira.
Outra abordagem é abrir a porta do forno levemente, deixando-o esfriar por uma hora antes de seguir o mesmo processo de resfriamento. A pressa pode causar condensação, prejudicando a textura do cheesecake. A chave é o resfriamento gradual.
12. Não colocar o cheesecake na geladeira por tempo suficiente
A reta final de um cheesecake exige paciência, especialmente na fase de resfriamento. Embora não seja fatal comer o cheesecake em temperatura ambiente, colocá-lo na geladeira melhora sua textura.
O tempo recomendado varia: Melanie Underwood sugere pelo menos 4 horas, Jackie Thesing recomenda 6 horas, e Laura Kasavan prefere deixá-lo na geladeira durante a noite. O resfriamento permite que o cheesecake endureça, garantindo uma textura suave.
Antes de refrigerá-lo, é importante esperar que ele atinja a temperatura ambiente para evitar condensação, o que pode deixar o cheesecake encharcado. Kasavan também recomenda deixá-lo descoberto na geladeira.