Cebola roxa, branca ou doce: por que algumas fazem chorar mais do que outras?

Quem cozinha com frequência provavelmente já passou por isso. Em um dia, a cebola quase não incomoda. Em outro, basta começar a cortar para os olhos arderem e as lágrimas aparecerem. Mas afinal, por que algumas cebolas fazem chorar mais do que outras? Veja a seguir.

O que acontece quando a cebola é cortada?

Quando a cebola é cortada, suas células se rompem e liberam enzimas e compostos sulfurados, substâncias naturais ricas em enxofre. A mistura desses elementos forma um gás volátil conhecido como óxido de propantial.

Ao entrar em contato com os olhos, esse gás provoca irritação. Como reação de defesa, o corpo produz lágrimas para tentar eliminar a substância irritante. É por isso que algumas cebolas conseguem transformar um simples preparo em uma verdadeira sessão de choro na cozinha.

O solo influencia na ardência da cebola

Uma das explicações mais aceitas para a diferença entre cebolas mais suaves e mais fortes está relacionada à quantidade de enxofre absorvida do solo durante o cultivo.

Solos mais ricos em enxofre tendem a produzir cebolas mais ardidas e com sabor mais intenso. Além disso, níveis elevados desse mineral também podem aumentar a produtividade da plantação, o que ajuda a explicar por que algumas variedades são naturalmente mais fortes.

Já as cebolas doces normalmente possuem menor quantidade de compostos sulfurados, o que reduz tanto a ardência no sabor quanto a irritação nos olhos. Por isso, muitas pessoas sentem menos desconforto ao cortar cebola roxa, pois ela é mais suave e levemente adocicada, com menor intensidade desses compostos.

Tipo de solo, o cultivo, o frescor da cebola e até o armazenamento influenciam na sua ardência. (créditos: Shutterstock)

Nem todas as cebolas do mesmo grupo são iguais

Curiosamente, duas cebolas compradas no mesmo mercado podem provocar efeitos diferentes. Isso acontece porque fatores como clima, irrigação, tipo de solo e tempo de armazenamento influenciam diretamente na composição do vegetal.

Isso significa que não existe uma forma exata de prever se a cebola vai fazer você chorar antes de começar a cortá-la. Então, às vezes, uma cebola roxa pode surpreender e arder tanto quanto uma branca.

Dá para evitar as lágrimas?

Embora não exista solução milagrosa, alguns truques realmente ajudam a reduzir o desconforto:

colocar a cebola na geladeira antes de cortar
usar uma faca bem afiada
cortar o vegetal próximo a uma janela ou ventilação
evitar esmagar demais a cebola durante o corte

Essas medidas diminuem a liberação do gás irritante e ajudam a tornar o preparo mais confortável.

Mesmo com toda a fama de “fazer chorar”, a cebola continua sendo um dos ingredientes mais importantes da culinária. Refogados, molhos, carnes, sopas e saladas ganham muito mais sabor com ela.