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Técnica de maturação garante uma carne com sabor e aroma intensos (Créditos: Shutterstock)
A maturação é uma técnica muito utilizada para realçar o sabor e aroma das carnes ou deixá-las mais macias. Existem diversas formas de maturar uma carne, mas uma delas em especial, tem conquistado fãs ao redor do mundo devido à popularidade na internet: a chamada dry aged.
A carne que passa por esse tipo de maturação ganha uma camada escura por fora, como se estivesse podre. A aparência não é muito convidativa, mas a técnica garante um sabor mais acentuado, aroma intenso e maciez a carne. Apesar de gerar um estranhamento para quem não conhece esse universo, as carnes dry aged estão ganhando cada vez mais espaço nos açougues premium e em restaurante chiques que prometem uma experiência única, inclusive aqui no Brasil.
O que é dry aged e onde surgiu?
O chamado dry aged é uma técnica de maturação a seco, onde as carnes são expostas a condições específicas de temperatura e umidade no período de 15 a 20 dias, mas que pode variar, chegando a 90 dias de maturação. Durante esse tempo, a umidade e o sangue da carne secam, resultando na concentração do sabor e, além disso, as enzimas produzidas quebram as fibras, garantindo uma peça mais macia.
A reação natural que acontece resulta em uma crosta escura por fora que protege o interior e manter a carne fresca e saborosa por dentro. A técnica surgiu a cerca de 80 anos nos Estados Unidos e vem sendo explorada comercialmente por diversos países além de seu país de orgiem, como Austrália e Argentina, por exemplo.
Por ser feito com peças muitos grandes e devido ao tempo de preparo, as carnes dry aged possuem um valor bastante elevado, sendo consideradas iguarias. As carnes que passam dos 60 dias de maturação podem alcançar um sabor amanteigado ou de nozes, tornando-as peças muito valiosas. No Brasil, o restaurante que se tornou o primeiro a produzir a iguaria por aqui, oferece uma experiência única de carnes dry aged que podem custar quase R$ 1 mil o quilo.
Carne dry aged é saudável?
Apesar da aparência não muito convidativa, a carne dry aged não oferece riscos a saúde se feita corretamente por profissionais. O processo é uma reação natural, sendo acompanhada e mantida em um ambiente controlado, com a temperatura e umidade ideal para a peça estar própria para consumo.
Por ser feita com um controle rígido, não ocorre a proliferação de bactérias que fazem mal à saúde. Esse tipo de carne pode não agradar o paladar de todos, então se você decidir ter essa experiência, prepare a carteira e esteja aberto a novos sabores. Além disso, não é recomendado, de maneira alguma, tentar fazer esse tipo de maturação em casa, ai, sim, você estaria colocando sua saúde em risco se não for um profissional.
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