Fazer isso antes de cozinhar feijão elimina a espuma escura, protege a válvula da panela de pressão e deixa o caldo mais limpo. Um gesto simples que faz toda a diferença!
Todo mundo que cozinha feijão na panela de pressão conhece aquela espuma escura que sobe pela válvula e suja tudo. Por muito tempo achei que era normal, que era assim mesmo. Mas existe um passo simples, de dois minutos, que resolve esse problema antes mesmo de ligar o fogo: secar os grãos de feijão num pano de prato limpo depois de deixar de molho.
De onde vem a espuma do feijão?
A espuma do feijão culpa é de duas substâncias naturais presentes na casca: a saponina e o amido residual. A saponina funciona como um sabão natural. Quando entra em contato com a água quente e a fervura, ela cria uma espuma densa e persistente. O amido que sobra na superfície dos grãos depois da lavagem engrossa essa espuma e dá aquela cor escura e turva que ninguém gosta de ver.
Por que a espuma do feijão é um problema sério na panela de pressão?
Numa panela comum, a espuma é só incômodo estético. Na panela de pressão, o risco é maior: ela pode subir e entupir a válvula de segurança, fazendo a pressão interna aumentar sem controle. Além do risco de acidente, o caldo fica turvo, opaco e com textura de farinha diluída, bem diferente daquele caldo encorpado e brilhante do feijão bem feito.
Como secar o feijão corretamente
Depois de deixar o feijão de molho, escorra bem na peneira e deixe repousar um minutinho. Em seguida, espalhe os grãos em camada única sobre um pano de prato limpo, cubra com as laterais do pano e pressione suavemente por cerca de 30 segundos. Pronto. Transfira direto para a panela.
Isso substitui o molho?
Não, são etapas diferentes. O molho de 8 a 12 horas hidrata os grãos, reduz o tempo de cozimento e diminui os gases. A secagem no pano remove a saponina e o amido da superfície. O ideal é fazer os dois: deixar de molho na véspera, descartar a água, lavar, escorrer, secar no pano e só então cozinhar.
Outros truques que ajudam
Uma colher de chá de óleo ou azeite na água de cozimento quebra a tensão superficial da saponina e evita a formação de espuma.
Nunca encha a panela além de dois terços da capacidade. Use três partes de água para uma de feijão já hidratado.
Coloque o sal só depois que o feijão estiver cozido, pois o sal no início endurece a casca e aumenta a espuma. E ao terminar o cozimento, libere a pressão devagar, sem forçar a saída do vapor de uma vez.
Dois minutos a mais na preparação que transformam o prato mais querido da mesa brasileira.
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Demorei anos para entender por que minha avó colocava pão na panela do feijão e agora faço igual