Por
Essa receita é perfeita combinada com legumes caramelizados (Crédito: Sutterstock)
O segredo de um bom ensopado muitas vezes está em cortes mais simples, que ficam extremamente macios quando cozidos lentamente: é o caso da bochecha!
O chef espanhol Guille Varela, citado pelo portal argentino TN Cocina, revelou uma receita perfeita de ensopado especial feito com bochecha e molho de chocolate!
A combinação pode parecer estranha à primeira vista, mas faz todo sentido na cozinha profissional. Vamos entender!
Por que a bochecha de boi é perfeita para ensopados
A bochecha é um corte retirado do músculo da mandíbula do boi. Como o animal mastiga constantemente, essa região trabalha muito ao longo da vida. Isso significa que a carne possui bastante colágeno e fibras fortes.
Quando esse tipo de carne é cozido lentamente, acontece uma transformação importante. O colágeno se dissolve e vira uma espécie de gelatina natural, deixando o ensopado mais encorpado e a carne extremamente macia.
É por isso que cortes considerados “duros” costumam ser perfeitos para guisados e ensopados. Quando cozidos devagar, eles entregam muito mais sabor do que cortes magros e caros.
Veja como fazer essa delícia digna de restaurante!
Ingredientes do ensopado especial do chef
- 1,3 kg de bochechas de boi
- Farinha de trigo para empanar levemente
- 280 g de alho-poró
- 260 g de cenoura
- 30 g de alho
- 140 g de aipo
- 50 ml de vinho do Porto
- 150 ml de vinho tinto
- 400 ml de caldo de carne
- 40 g de extrato de tomate
- 40 g de gochujang ou pasta de pimenta
- 12 g de cogumelos shiitake secos
- 10 sementes de pimenta-de-Sichuan
- Bouquet garni (tomilho, louro, salsa e alecrim)
- 60 g de manteiga
- 15 g de chocolate amargo 70%
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
- Tempere as bochechas de boi com sal e pimenta
- Passe levemente os pedaços na farinha de trigo
- Em uma panela grande, aqueça um fio de azeite e sele a carne até ficar dourada. Reserve
- Na mesma panela, adicione o alho-poró, a cenoura, o alho e o aipo picados. Refogue por alguns minutos
- Acrescente o extrato de tomate, a pasta de pimenta e a pimenta-de-Sichuan. Cozinhe até que os legumes comecem a caramelizar
- Despeje o vinho do Porto e o vinho tinto para deglaçar o fundo da panela. Deixe reduzir por cerca de 5 minutos
- Volte a carne para a panela e adicione o caldo de carne, os cogumelos shiitake e o bouquet garni
- Cozinhe em fogo médio-baixo com a panela parcialmente tampada
- O tempo de cozimento pode variar, mas as bochechas de boi normalmente precisam de cerca de 3 horas para ficarem completamente macias
- Retire a carne da panela e reserve
- Coe o líquido do cozimento e leve novamente ao fogo para reduzir até formar um molho mais espesso
- Acrescente a manteiga e o chocolate amargo
- Cozinhe em fogo baixo por 5 a 10 minutos, mexendo até o molho ficar brilhante e encorpado
- Volte a carne ao molho e sirva quente
A ideia de usar chocolate em pratos salgados não é novidade em cozinhas tradicionais ao redor do mundo. No México, por exemplo, o famoso molho mole também utiliza chocolate amargo para dar profundidade ao sabor.
No caso do ensopado, o chocolate não deixa o prato doce. Pelo contrário. Ele acrescenta notas tostadas e um leve amargor que ajudam a equilibrar os sabores do vinho e da carne. Além disso, ele contribui para deixar o molho mais escuro e com textura sedosa.
Outro ingrediente essencial para esse efeito é a manteiga, que ajuda a emulsionar o molho e cria aquele brilho típico de preparos feitos em cozinhas profissionais.
Um ensopado simples com sabor de restaurante
Apesar da aparência sofisticada, essa receita segue um princípio muito clássico da cozinha: cozinhar lentamente ingredientes simples para extrair o máximo de sabor.
A bochecha de boi, quando preparada com paciência, se transforma em uma carne extremamente macia que praticamente se desfaz no prato.
Combinada com legumes caramelizados, vinho e um toque inesperado de chocolate amargo, o resultado é um ensopado profundo, aromático e cheio de personalidade.
Faça em casa essa delícia!
Essa receita mostra como técnicas simples podem transformar ingredientes modestos em um prato digno de restaurante. Experimente essa prato digno de restaurante e se surpreenda!
Ensopado de carne fica mais cremoso e saboroso se colocar esse ingrediente simples na panela