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Chefs como Jamie Oliver e a Barilla recomendam reservá-lo antes de escorrer. (Créditos: Canva)
Preparar macarrão em casa parece uma das tarefas mais simples da cozinha. Ainda assim, nem sempre o resultado fica como o esperado: o molho pode acabar separado, escorrer para o fundo do prato ou não envolver completamente a massa. Para evitar esse problema, existe um truque que não exige nenhum ingrediente especial e aproveita justamente algo que costuma ir direto para a pia.
Segundo recomendações atribuídas a chefs como Jamie Oliver e à equipe da Barilla, reservar parte da água usada para cozinhar o macarrão pode fazer diferença na textura do prato. “O macarrão fica muito mais saboroso se você reservar um pouco da água do cozimento e adicioná-la ao molho”, dizem os especialistas.
Por que a água do cozimento ajuda?
O segredo está no amido liberado pela massa durante o cozimento. Quando adicionada ao molho, a água ajuda a unir melhor os ingredientes e contribui para uma consistência mais cremosa e homogênea.
A Barilla recomenda reservar entre uma e duas xícaras de água, dependendo da quantidade de massa e do tipo de molho preparado. Não é necessário colocar todo o líquido de uma vez: pequenas quantidades podem ser adicionadas aos poucos até chegar à textura desejada.
O ideal é retirar a água antes de escorrer o macarrão. Depois, a massa pode ser transferida para a panela do molho, onde deve terminar de cozinhar enquanto é misturada ao líquido reservado.
Essa etapa também favorece a emulsificação. O amido presente na água ajuda a integrar ingredientes como azeite, manteiga e queijo, formando um molho mais sedoso e fazendo com que ele envolva melhor cada pedaço de massa.
Evite enxaguar o macarrão
Outro hábito que pode atrapalhar o resultado é passar o macarrão em água fria depois do cozimento. O processo remove parte do amido presente na superfície da massa, justamente o componente que ajuda o molho a aderir.
Por isso, se a ideia é servir uma massa com molho, o melhor é escorrer e levá-la diretamente para a panela do preparo. A água reservada pode então ser adicionada gradualmente, enquanto tudo é misturado.
Funciona com diferentes molhos
O truque não serve apenas para uma receita específica. A água do cozimento pode ser utilizada em molhos de tomate, preparações com manteiga e parmesão e até no pesto.
No pesto, por exemplo, o líquido ajuda a integrar melhor o azeite e o queijo, contribuindo para uma textura mais uniforme sem que seja necessário recorrer ao creme de leite.
Assim, antes de descartar a água do macarrão, vale separar uma xícara. É um gesto rápido, gratuito e que pode ajudar a transformar um molho simples em uma preparação mais cremosa, brilhante e bem incorporada à massa.
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