Por
O segredo do umami continua sendo um dos pilares da gastronomia (Crédito: Shutterstock)
Há segredos na cozinha que não estão nos livros de receitas nem nos programas de culinária, mas que fazem toda a diferença no sabor final dos pratos.
Um deles é o uso do umami, o "quinto sabor", aquele que faz uma comida simples parecer mais rica, encorpada e irresistível.
É o mesmo toque presente em um bom molho de tomate, em uma carne bem dourada ou em um caldo caseiro cheio de aroma...
Por que o umami muda tudo
Quando um prato tem o equilíbrio certo desse sabor, a comida ganha corpo e complexidade. É por isso que um simples macarrão com tomate fresco parece mais rico se o molho for cozido lentamente, permitindo que o glutamato natural dos ingredientes se desenvolva.
O mesmo acontece com caldos e molhos que passam por redução: quanto mais tempo de cozimento, mais concentrado fica o sabor.
Chefs de restaurantes renomados usam o umami de forma consciente para dar destaque a pratos simples. Um exemplo clássico é o miso, pasta fermentada japonesa feita de soja, que aparece em sopas e molhos e é uma das fontes naturais mais ricas desse composto.
Os ingredientes do “sabor escondido”
Na cozinha do dia a dia, existem alimentos fáceis de encontrar que são verdadeiras bombas de umami. O tomate é um dos principais, especialmente o concentrado, seco ou assado, que tem o glutamato natural amplificado.
Os cogumelos, em especial o shiitake, também entram nessa lista, assim como queijos curados (parmesão, grana padano) e molho shoyu, que carrega um perfil fermentado intenso.
Outro truque poderoso é o uso de molho de peixe (fish sauce), muito comum na culinária asiática, mas pouco explorado no Brasil. Bastam algumas gotas em caldos, refogados ou molhos para realçar o sabor sem deixar gosto de peixe.
O mesmo vale para anchovas, usadas em pequenas quantidades em molhos ou purês para criar uma base saborosa, um recurso que grandes cozinheiros italianos e franceses dominam há décadas.
Os caldos caseiros de carne, frango ou legumes, quando reduzidos por longas horas, também liberam naturalmente compostos ricos em umami. Por isso, são tão valorizados em cozinhas profissionais!
O truque do “fundinho da panela”
Outro segredo simples e quase instintivo que os chefs nunca ignoram é o chamado “fond” — o fundo da panela que se forma após selar carnes, legumes ou frango. Em vez de lavar ou jogar fora, eles aproveitam essa crosta dourada para criar molhos intensos.
Ao adicionar um pouco de vinho, água ou caldo quente e raspar o fundo, os sabores caramelizados se dissolvem, formando o que os franceses chamam de deglacê.
Esse processo libera compostos que também são ricos em umami, multiplicando o sabor de qualquer preparo. É um truque rápido que transforma uma carne grelhada em um prato com molho de restaurante!
Como aplicar o segredo no dia a dia
A ideia é simples: incorporar pequenas fontes de umami nas receitas cotidianas. Um toque de molho shoyu no refogado de legumes, uma colher de chá de parmesão ralado na sopa, ou um punhado de cogumelos no risoto já fazem uma diferença notável.
Até o molho de tomate caseiro, quando preparado com tempo e um fio de azeite, ganha profundidade se tiver uma pitada de açúcar para equilibrar a acidez e concentrar o sabor.
Outra dica é combinar ingredientes ricos em umami entre si. Por exemplo: tomate e queijo, carne e cogumelos, frango e molho shoyu. Essas duplas criam uma espécie de “sinergia de sabor”, em que os compostos se somam, resultando em uma experiência gustativa muito mais intensa.
Experimente essas dicas! Dominar o umami é aprender a equilibrar o natural com o artesanal, o instintivo com o técnico.
Eu duvidei, mas fiz a receita e ficou espetacular: gema curada é a iguaria fácil de fazer com ovo que enche seus pratos de umami
O que o tomate, queijo parmesão e o cogumelo têm em comum? Resposta surpreendente explica a verdadeira sensação de água na boca