Andrés Robayo, chef: "Se você cozinha a massa com um fio de azeite, só vai conseguir que o molho não grude bem"

Todo mundo conhece aquele “segredinho” passado de geração em geração: colocar um fio de azeite na água do macarrão para que ele não grude.

Mas, segundo o chef Andrés Robayo, esse é um dos maiores mitos da cozinha. A prática, bastante comum, não apenas é desnecessária como também pode comprometer o resultado final da receita.

Em entrevista publicada pela rádio RAC1 e reproduzida pelo jornal La Vanguardia, Robayo foi direto: “Se você cozinha a massa com um fio de azeite, só vai conseguir que o molho não grude bem".

O mito do azeite na água

A crença de que o azeite evita que a massa grude vem de uma observação verdadeira, mas mal interpretada. O óleo, de fato, flutua sobre a água e cria uma leve camada oleosa na superfície.

No entanto, essa camada não entra em contato direto com a massa enquanto ela cozinha. Ou seja, o azeite não tem efeito prático sobre o cozimento, apenas deixa a água mais gordurosa e o molho menos aderente.

Segundo o chef, o segredo para uma boa cocção está em usar bastante água e mexer constantemente nos primeiros minutos de cozimento. Dessa forma, o amido liberado se dispersa e evita que os fios se colem entre si. 

O jeito certo de cozinhar macarrão

A técnica correta é muito mais simples do que parece. De acordo com Robayo, basta seguir três regras básicas: água abundante, sal e movimento. Não há necessidade de azeite, manteiga ou qualquer outro truque mirabolante.

O chef recomenda cozinhar a massa até o ponto al dente, ou seja, quando ainda oferece leve resistência ao morder. Depois de escorrer, o ideal é levar imediatamente ao molho, ainda quente, e deixar que os dois se misturem bem.

Assim, o amido residual ajuda a engrossar a mistura e faz o molho aderir de forma natural.

A ciência por trás dos mitos culinários

Truques de cozinha se espalham com facilidade, muitas vezes baseados em pequenas verdades ou em observações empíricas. No caso do azeite na água, a aparência de que a massa fica mais “solta” vem, na verdade, do modo como ela é escorrida e misturada depois do cozimento.

O mesmo vale para outros costumes, como adicionar manteiga ao arroz salgado ou usar batata para “salvar” um prato com excesso de sal, práticas que têm efeito limitado e não substituem o equilíbrio dos ingredientes.

Para os chefs profissionais, compreender o porquê das reações químicas é o que faz a diferença na cozinha. A gordura, por exemplo, tem papel fundamental na textura e no sabor, mas deve ser aplicada no momento certo: no molho, não na água.

O que levar da lição do chef

A fala de Andrés Robayo reforça um princípio essencial da culinária: menos é mais. Cozinhar bem não depende de truques ou superstições, e sim de entender os processos e respeitar os ingredientes.

Quando se trata de macarrão, o melhor caminho continua sendo o clássico: água fervente, uma boa pitada de sal e tempo exato de cozimento. Só isso já garante uma massa perfeita, pronta para se unir a qualquer molho, do sugo ao carbonara.

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