Chef, que já ostentou sete estrelas Michelin, também dá um toque especial ao molho bechamel ao preparar croquetes de presunto.
Quando minha mãe me ensinou a fazer croquetes, eu não fazia ideia de que eles se tornariam uma das minhas receitas favoritas para aproveitar sobras. Sempre que tenho algum ingrediente à mão, seja carne, legumes refogados ou até um pouco de queijo, os croquetes aparecem como solução perfeita.
Costumo prepará-los sempre do jeito mais clássico: começando por um roux simples, feito com cebola (ou alho-poró) refogada. Só isso. Mas, segundo a chef catalã Carme Ruscalleda, esse método pode não ser o ideal.
Dona de sete estrelas Michelin, Ruscalleda explica em seu livro La Sartén por El Mango (“A panela pelo cabo”) que o segredo de croquetes incrivelmente cremosos não está apenas no bechamel, mas principalmente no refogado. Para ela, é ali que o sabor começa de verdade.
A chef defende um sofrito bem feito, preparado lentamente, com ingredientes finamente picados como cebola, alho-poró, chalota, alho e até salsa, variando conforme o recheio. No caso dos croquetes de presunto, por exemplo, ela usa apenas cebola. O cozimento lento em fogo baixo permite que os legumes caramelizem levemente, criando camadas extras de sabor.
Além disso, Ruscalleda prepara o molho bechamel de uma forma pouco convencional. É aí que a mágica acontece. O resultado são croquetes cremosos, saborosos e dignos de estrela Michelin na sua mesa.
Como fazer os croquetes cremosos no estilo Carme Ruscalleda
Ingredientes:
Para o sofrito
- Azeite de oliva
- Cebola, alho-poró, chalota ou alho (bem picados, a gosto)
- Salsa picada (opcional)
Para o molho cremoso (bechamel especial)
- 1/2 litro de leite
- 1 osso de presunto (para infusionar o leite)
- 100 g de farinha de trigo
- 50 g de amido de milho
- 3 gemas de ovo
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto
- Noz-moscada a gosto
Para o recheio
- Presunto em cubos (ou outro recheio de sua preferência)
Para empanar
- 2 ovos batidos
- Farinha de rosca
- Óleo suficiente para fritura
Modo de preparo:
- Em uma panela, coloque azeite e acrescente os legumes escolhidos (como cebola, alho-poró ou chalota), todos bem picadinhos.
- Cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até que fiquem macios e levemente caramelizados. Esse passo é fundamental para o sabor final.
- Aqueça o leite junto com um osso de presunto para que ele absorva mais sabor. Reserve.
- Em uma tigela, misture o leite infusionado, a farinha de trigo, o amido de milho, as gemas.
- Tempere com sal, pimenta e noz-moscada a gosto.
- Use um batedor de arame até obter uma mistura lisa e homogênea.
- Despeje essa mistura na panela com o sofrito e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até a massa engrossar e ficar bem cremosa.
- Acrescente o presunto em cubos (ou o recheio escolhido), misture bem e deixe cozinhar por mais alguns minutos.
- Transfira a massa para uma assadeira untada e cubra com filme plástico em contato direto com a superfície da massa. Isso evita a formação de crosta.
- Depois de fria, modele os croquetes. Passe-os em ovo batido e farinha de rosca. Se quiser, faça uma dupla camada para uma casquinha ainda mais crocante.
- Frite em óleo quente até dourar.
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