O que é carne de kobe e por que o preço de uma das carnes mais famosas do mundo é tão mais alto?

Poucas carnes carregam uma fama tão grande quanto a carne de Kobe. Conhecida pelo marmoreio intenso, pela maciez e pelo sabor marcante, ela aparece em restaurantes sofisticados e pode custar muitas vezes mais do que cortes bovinos convencionais. 

Para receber oficialmente o nome Kobe Beef, a carne precisa cumprir uma série de exigências relacionadas à origem do animal, criação, características da carcaça e qualidade. O produto verdadeiro vem de bovinos Tajima criados na província de Hyogo, no Japão, região onde fica a cidade de Kobe.

É justamente essa combinação de produção limitada, controle de origem e critérios rigorosos que ajuda a explicar o preço... 

Afinal, o que é carne de Kobe?

Kobe é uma denominação específica dentro do universo do wagyu japonês. A carne é proveniente de bovinos Tajima que precisam atender às normas estabelecidas pela Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association.

Os animais devem nascer, ser criados e engordados na província de Hyogo e precisam pertencer à linhagem Tajima reconhecida. Existem ainda determinações relacionadas ao período de criação e aos produtores responsáveis pelos animais.

Depois do abate, a carne ainda precisa passar por uma avaliação. Somente uma parcela dos animais que se enquadram na origem exigida consegue alcançar os padrões necessários para receber a certificação Kobe.

Entre os principais critérios estão:

• Animal Tajima criado na província de Hyogo
• Novilha ou boi castrado dentro das regras de certificação
• Índice de marmoreio BMS igual ou superior a 6
• Rendimento da carcaça classificado como A ou B
• Carcaça com peso bruto máximo de 499,9 kg
• Textura fina e firmeza consideradas adequadas

Quando os requisitos são cumpridos, a carne pode receber a identificação oficial que comprova sua autenticidade.

Kobe e wagyu não são a mesma coisa

A palavra wagyu é utilizada para designar determinadas raças japonesas de bovinos e aparece associada a diferentes carnes produzidas no Japão. Kobe, por outro lado, é uma denominação muito mais restrita. Na prática, toda carne de Kobe verdadeira é wagyu, mas nem todo wagyu é Kobe.

O Japão possui outras carnes bovinas extremamente valorizadas, provenientes de diferentes regiões e com seus próprios padrões de produção. Por isso, um corte identificado simplesmente como wagyu pode ter características excelentes sem ter qualquer relação direta com Kobe.

O sistema japonês também permite rastrear individualmente os bovinos por meio de um número de identificação de dez dígitos. Essa rastreabilidade acompanha informações sobre a origem e a circulação da carne e ajuda a verificar a autenticidade do produto.

O marmoreio é um dos grandes diferenciais

Ao observar um corte de Kobe, uma das primeiras características que chamam atenção são as numerosas linhas brancas distribuídas entre as fibras musculares. Essa gordura intramuscular é conhecida como marmoreio. Durante o preparo, ela derrete e contribui para uma sensação extremamente macia e suculenta na boca.

A associação oficial da carne de Kobe destaca justamente o chamado shimofuri, o marmoreio fino responsável por grande parte da textura característica do produto. A gordura apresenta propriedades que fazem com que ela comece a derreter em temperaturas relativamente baixas.

Por que a carne de Kobe é tão cara?

Existe uma cadeia bastante restrita desde a criação do animal até a certificação do produto que finalmente pode ser vendido com o nome Kobe. A própria associação responsável pela certificação destaca a preservação histórica da linhagem Tajima como um dos fatores que aumentam o custo da produção.

Além disso, contribuem para o preço:

• Produção restrita geograficamente à província de Hyogo
• Número limitado de animais capazes de cumprir todos os critérios
• Controle rigoroso da linhagem e dos produtores
• Longo período de criação dos bovinos
• Avaliação individual das carcaças
• Sistema de certificação e rastreabilidade
• Forte procura internacional por uma oferta naturalmente limitada

Quando o produto precisa ser exportado, entram ainda custos relacionados ao transporte refrigerado, importação e distribuição, ajudando a aumentar o preço encontrado fora do Japão.

Como saber se uma carne de Kobe é verdadeira?

Em restaurantes e lojas especializados, a procedência deve poder ser comprovada. A carne certificada recebe identificação oficial, e o sistema japonês de rastreabilidade permite acompanhar a origem dos animais.

Desconfie principalmente quando “Kobe” aparecer apenas como uma descrição genérica para qualquer carne extremamente marmorizada. Aparência semelhante não é suficiente para transformar um corte em Kobe legítimo.

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