Estudo coloca fim a um debate antigo: é preciso lavar o arroz ou não antes de cozinhar? A resposta não é o que você espera

Se você cozinha arroz no dia a dia, já deve ter ouvido essa dúvida pelo menos uma vez: afinal, precisa lavar o arroz antes de levar à panela? Essa pergunta parece simples, mas a resposta depende de algumas coisas: o tipo de arroz, a receita que você vai preparar e até o costume da sua família.

Lavar ou não lavar o arroz? Eis a questão!

Muitos chefs de cozinha defendem que lavar o arroz é essencial para deixar os grãos soltinhos, e isso tem uma explicação. Ao enxaguar o arroz cru, boa parte do amido da superfície vai embora, é isso que deixa a água esbranquiçada durante a lavagem. Menos amido significa menos chance do arroz empapar.

Por isso, quando a ideia é fazer aquele arroz branco soltinho, o truque de lavar pode ajudar bastante. Agora, em receitas que pedem um arroz mais cremoso, como risoto, arroz-doce ou até um arroz de forno mais molhadinho, o ideal é não lavar. Isso porque o amido ajuda a dar aquela liga gostosa que a receita pede.

Mas a ciência informa que lavar o arroz não tem esse impacto…

Pesquisadores resolveram testar três tipos diferentes de arroz (jasmim, grão médio e arroz glutinoso) em três versões: sem lavar, lavado três vezes e lavado dez vezes. E o resultado surpreendeu: a quantidade de lavagens não fez diferença na textura final do arroz. 

Ou seja, o arroz ficou mais ou menos grudento por causa do tipo do grão, e não porque foi lavado ou não. O arroz glutinoso, por exemplo, continuou sendo o mais pegajoso de todos, mesmo depois de várias lavagens. Já o jasmim e o grão médio ficaram mais firmes e soltinhos, como esperado.

Existem outras razões para lavar o arroz?

Sim! Em algumas regiões, o arroz ainda é processado de forma mais artesanal. Nesse caso, a lavagem ajuda a remover poeira, pedacinhos de casca ou até pequenos insetos. Mas tem mais: estudos recentes mostraram que o arroz cru pode conter microplásticos e lavar os grãos antes do cozimento pode eliminar até 20% dessas partículas.

E tem também a questão do arsênio, um metal tóxico presente no solo de algumas plantações. A boa notícia é que lavar o arroz ajuda a remover até 90% desse contaminante. Por outro lado, esse processo também leva embora parte dos minerais bons, como ferro, zinco e cobre.

No fim das contas, o que é melhor?

Não existe certo ou errado: tudo vai depender do tipo de arroz que você está usando. Se o arroz parecer sujinho ou for do tipo mais natural, aí, sim, é importante dar aquela lavada caprichada. Além de melhorar a textura, isso também ajuda a garantir uma comida mais segura para você e sua família.

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