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Essa é uma receita simples, mas daquelas que abrem muitas possibilidades na cozinha (Crédito: Shutterstock)
O creme de confeiteiro é uma daquelas bases que mudam o nível de qualquer sobremesa. Ele aparece em bolos recheados, tortas, sonhos, bombas, pavês, mil-folhas e doces de vitrine, mas muita gente ainda acha que é uma receita difícil, cheia de risco de empelotar ou ficar com gosto de ovo.
A verdade é que o preparo exige atenção, mas não tem mistério quando cada etapa é feita do jeito certo. No vídeo do canal Menino Prendado, o chef resume essa receita de forma prática. “Esse creme é superbásico, superversátil, é a base de muitas sobremesas”.
O creme de confeiteiro começa com leite aromatizado
A primeira etapa é aquecer o leite com açúcar e baunilha. A fava de baunilha deixa o creme mais elegante, com aroma intenso e aqueles pontinhos escuros que aparecem em sobremesas de confeitaria. Se não tiver fava, dá para adaptar com extrato de baunilha, mas a fava entrega um resultado mais aromático.
O apresentador ainda dá uma dica importante sobre reaproveitamento da casca da fava: “Não joga fora não, que aqui tem dinheiro, gente!”. A casca da fava pode ser guardada para fazer extrato caseiro ou açúcar aromatizado, evitando desperdício de um ingrediente caro.
Ingredientes
- 500 ml de leite integral
- 190 g de açúcar refinado
- 1 fava de baunilha
- 6 gemas de ovos
- 25 g de amido de milho
Modo de preparo
- Coloque o leite integral em uma panela e adicione 100 g do açúcar refinado
- Abra a fava de baunilha ao meio com cuidado, raspe as sementes com as costas da faca e coloque tudo no leite
- Mexa bem, ligue o fogo médio e aqueça o leite até quase ferver, sem deixar levantar fervura forte
- Coloque as gemas em uma tigela, adicione o amido de milho e os 90 g restantes de açúcar refinado
- Bata a mistura com um fouet até clarear bem e ficar com textura mais leve e esbranquiçada
- Pegue uma concha do leite quente e despeje aos poucos sobre as gemas, mexendo sem parar para fazer a temperagem
- Transfira a mistura de gemas temperadas de volta para a panela com o restante do leite quente
- Cozinhe em fogo médio para baixo, mexendo constantemente com o fouet para não empelotar nem grudar no fundo
- Quando o creme engrossar e começar a ferver, conte 3 minutos no relógio e continue mexendo sem parar
- Desligue o fogo, transfira o creme para uma tigela limpa e cubra com plástico-filme encostado diretamente na superfície
- Deixe esfriar completamente em temperatura ambiente ou leve à geladeira para acelerar o processo
- Depois de frio, bata o creme com uma colher ou fouet até ele voltar a ficar liso, brilhante e cremoso
A temperagem evita o erro mais comum da receita
A parte que mais assusta quem nunca fez creme de confeiteiro é a mistura do leite quente com as gemas. Se tudo for jogado de uma vez, as gemas podem cozinhar rápido demais e formar grumos.
É por isso que a temperagem é essencial: primeiro entra só uma concha de leite quente, sempre mexendo, para elevar a temperatura das gemas aos poucos.
Outro cuidado está no cozimento do amido. Quando o creme começa a ferver e engrossar, ele ainda precisa de alguns minutos no fogo. Esse tempo tira o gosto cru do amido de milho e deixa o sabor mais limpo, com destaque para a baunilha.
Como usar o creme em bolos recheados
Depois de frio, o creme fica mais firme e pode parecer estranho no começo. Isso é normal. Basta bater bem com uma colher ou fouet para recuperar a textura cremosa. Ele precisa estar completamente frio antes de entrar no bolo, porque creme quente pode derreter coberturas, umedecer demais a massa ou comprometer a estrutura do recheio.
Para bolos recheados, o ideal é usar o creme em camadas generosas, mas sem exagero, principalmente se o bolo for alto. Ele combina com massas de baunilha, chocolate, pão de ló, frutas, geleias e caldas suaves. Também pode receber chocolate derretido, raspas de limão, café ou doce de leite para virar outros recheios.
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