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Basta respeitar a proporção, o tempo e o enxágue final para garantir bifes macios sem alterar o sabor (Crédito: Shutterstock)
O bicarbonato de sódio é usado há décadas em diferentes preparações culinárias, mas recentemente voltou a gerar curiosidade depois de um vídeo em que um chef mostra o efeito do produto na carne.
A cena viralizou e chegou até a professora de química Fer Garcia, que reagiu explicando de forma técnica o que realmente acontece. E, sim, há fundamento científico por trás desse resultado.
O que acontece com a carne no cozimento
Toda vez que a carne é levada ao fogo, as proteínas que compõem suas fibras se contraem com o calor. Esse encolhimento aperta as fibras e expulsa parte da água retida entre elas. É por isso que, dependendo do corte e do tempo de preparo, o bife pode ficar duro e seco.
O bicarbonato entra justamente para alterar esse comportamento. Ao entrar em contato com a carne crua, ele muda o pH da superfície, tornando o ambiente mais básico (alcalino). Essa mudança afasta o alimento do chamado ponto isoelétrico das proteínas — a faixa de pH em que elas se unem com mais força.
Quando o pH se afasta desse ponto, as proteínas ficam menos “grudadas” e mais soltas entre si. Assim, durante o cozimento, elas não se contraem tanto, o que reduz a perda de água e resulta numa carne mais suculenta e macia.
Funciona mesmo?
Sim. O efeito é real e tem base química. A própria professora Fer Garcia reforça que não se trata de mágica culinária, e sim de reação entre compostos. Quando usado corretamente, o bicarbonato ajuda a preservar a umidade e a textura da carne, tornando-a mais fácil de mastigar.
Por outro lado, exagerar na dose ou deixar o produto tempo demais em contato com a carne pode causar o efeito oposto: alterar o sabor e a cor, deixando um gosto residual amargo. Portanto, o truque deve ser feito com cuidado.
Como usar da forma certa
Para que o truque funcione sem interferir no sabor, a quantidade de bicarbonato deve ser pequena e o tempo de ação, curto. O produto age rapidamente e bastam poucos minutos para fazer diferença.
Veja o passo a passo!
Ingredientes
- 500 g de carne em bifes (patinho, alcatra ou coxão mole)
- 1 colher (chá) rasa de bicarbonato de sódio
- Água suficiente para cobrir a carne
- Sal e temperos a gosto
Modo de preparo
- Coloque os bifes em um recipiente e salpique o bicarbonato de sódio sobre a superfície
- Misture delicadamente com as mãos, espalhando o produto de forma uniforme
- Cubra com um pouco de água e deixe agir por cerca de 15 a 20 minutos
- Após esse tempo, lave os bifes em água corrente para retirar o excesso de bicarbonato
- Seque bem com papel-toalha, tempere e prepare normalmente — grelhado, frito ou cozido
Simples, né? O bicarbonato é útil especialmente em cortes mais duros, como patinho, coxão duro, acém ou paleta. Ele ajuda a suavizar as fibras e melhora a textura mesmo em preparos rápidos. Já carnes naturalmente macias, como filé mignon ou contrafilé, não precisam desse recurso.
Também é importante lembrar que o bicarbonato atua apenas na superfície da carne, então ele não substitui marinadas ou cozimentos longos em receitas que pedem maciez mais profunda.
Vele o resultado!
Usado na medida certa, o bicarbonato é um aliado simples e eficiente para deixar a carne mais suculenta. Ele realmente funciona. Basta respeitar a proporção, o tempo e o enxágue final para garantir bifes macios sem alterar o sabor. Experimente em casa!
Regra dos 5 minutos que quase ninguém segue é o motivo do bife duro e seco