Por
Confira curiosidades sobre a receita original italiana do molho à bolonhesa! (Céditos: Shutterstock)
O molho à bolonhesa é um das iguarias italianas mais famosas no mundo e acaba de ser repaginado. A Academia Italiana de Cozinha divulgou no dia 20 de abril que, após uma longa e aprofundada pesquisa conduzida por um comitê especial, decidiu mudar o texto de referência da receita. O passo a passo original foi registrado na Câmara de Comércio de Bolonha em 17 de outubro de 1982.
O principal motivo para a mudança foi a dificuldade de achar alguns ingredientes descritos no preparo tradicional. Além disso, conforme Roberto Ariani, secretário da Academia, o gosto do consumidor também mudou. A carne usada na receita anterior era a "cartella", corte extraído do diafragma da carne bovina, produto raro atualmente. A carne era barata, sobrava no fim do dia nos açougues e exigia bastante cozimento até ficar macia.
A nova regra do molho à bolonhesa prevê o uso de praticamente qualquer tipo carne bovina moída em pedaços grossos. A carne mista (bovina e suína) é permitida, bem como a carne picada à faca e o uso de barriga de porco e noz-moscada. Ao mesmo tempo, não são permitidas versões com vitela; bacon defumado e somente carne de porco. Outros ingredientes proibidos são: alho, alecrim, salsa, aguardente no lugar do vinho e farinha para engrossar o molho.
Outra diferença importante do ragù alla bolognese oficial é que ele precisa ser servido única e exclusivamente com macarrão do tipo tagliatelle, uma massa bem parecida com o fettuccine. Tecnicamente, o espaguete à bolonhesa tão comum por aqui seria proibido na Itália.
Receita de molho à bolonhesa oficial
Se você é do tipo que gosta de seguir tradições e tem vontade de experimentar o molho à bolonhesa oficial, saiba que a receita é disponibilizada pela Academia Italiana de Cozinha na internet. Para fazer em casa, basta acompanhar o passo a passo a seguir!
Ingredientes
400 g de carne moída grosseiramente
150 g de barriga de porco fresca
60 g de cebola descascada (aprox. ½ cebola)
60 g de cenoura descascada
60 g de aipo (1 talo)
1 copo ou 1/2 xícara de vinho tinto ou branco
200 g de passata ou tomate
1 colher de sopa de extrato duplo de tomate
1 copo ou 1/2 xícara de leite integral opcional
Caldo de legumes (simples ou concentrado)
3 colheres de sopa de azeite extra virgem
Pimenta-do-reino
Sal
Modo de preparo
Em uma frigideira antiaderente de alumínio ou ferro fundido esmaltado com diâmetro de 24-26 cm aqueça e deixe o bacon picado dourar com azeite. Adicione os legumes picados finamente e refogue lentamente em fogo médio-baixo, mexendo sempre.
Aumente o fogo e acrescente a carne picada e, mexendo sempre, cozinhe por cerca de dez minutos até dourar. Despeje o vinho e deixe evaporar completamente, até que pare de cheirar.
Em seguida, adicione a passata de tomate e o extrato concentrado. Sempre mexendo, despeje na frigideira uma xícara de caldo fervente ou água e cozinhe, tampado, por cerca de 2 a 3 horas, adicionando caldo quente conforme necessário.
No meio do processo, conforme a tradição, você pode adicionar leite, que deve
evaporar completamente. Após cozinhar bem a carne, tempere com sal e pimenta. O molho deve apresentar cor laranja-escuro com gosto levemente adocicado.
Veja mais
Bê-á-bá do macarrão: aprenda a diferenciar fettuccine, farfalle, pappardelle, fusilli, rigatoni, linguine, casarecce, penne e spaghetti
Chega de massa gororoba! Esses truques infalíveis vão salvar o macarrão da marmita e deixá-lo perfeito!