Quem costuma frequentar lanchonetes, bares e restaurantes em São Paulo vai encontrar uma mudança nas mesas e balcões a partir deste domingo, 4 de outubro. As tradicionais bisnagas compartilhadas de ketchup, maionese, mostarda, barbecue e outros condimentos não poderão mais ser disponibilizadas aos clientes dessa forma.

A determinação está prevista na Portaria CVS nº 3/2026, publicada pela Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo. O texto estabelece novas regras de boas práticas para serviços de alimentação e passou por um período de 90 dias para que os estabelecimentos se adequassem às exigências.

Como os molhos deverão ser oferecidos?

A mudança está no artigo 75 da portaria, que determina que condimentos, molhos e temperos destinados a sanduíches, salgados, pastéis e alimentos semelhantes sejam oferecidos em porções individuais.

Isso significa que o ketchup, a maionese e a mostarda não poderão ser colocados à disposição de diferentes consumidores em uma mesma embalagem reutilizável. Na prática, estabelecimentos poderão recorrer a sachês ou a outros tipos de recipientes, desde que sejam individuais e estejam de acordo com as condições sanitárias exigidas.

O Centro de Vigilância Sanitária (CVS) esclareceu, em uma lista de perguntas e respostas sobre a nova regulamentação, que a norma não obriga o uso de sachês. O estabelecimento pode escolher outra forma de embalagem, desde que ela atenda ao requisito de uso individual.

Por que as bisnagas compartilhadas foram proibidas?

A mudança está relacionada à segurança dos alimentos e à prevenção da contaminação cruzada. Quando uma mesma bisnaga passa pelas mãos de vários clientes, o bico ou a extremidade do recipiente pode entrar em contato com alimentos que já foram mordidos ou manipulados.

Segundo o CVS, a medida busca evitar que esses recipientes coletivos contribuam para a transferência de microrganismos entre consumidores. A regulamentação também considera a necessidade de evitar que os produtos permaneçam em condições inadequadas de temperatura e conservação.

Regra vale para todo o estado de São Paulo

A Portaria CVS nº 3/2026 substitui a regulamentação anterior, de 2013, e estabelece outras exigências para estabelecimentos que manipulam ou comercializam alimentos.

As novas regras abrangem temas como higiene dos funcionários, armazenamento, controle de temperatura, delivery e treinamento dos manipuladores. A partir da entrada em vigor, o cumprimento das determinações poderá ser verificado durante as inspeções da Vigilância Sanitária.

O descumprimento das normas é considerado infração sanitária e pode resultar nas penalidades previstas pela legislação estadual.

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