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O café em grãos conserva melhor suas características do que o café já moído (Crédito: Shutterstock)
Guardar café parece simples, mas alguns hábitos comuns podem acelerar bastante a perda de aroma e sabor. Deixar o pacote aberto, manter os grãos perto do fogão ou transferi-los para um pote transparente são atitudes que expõem o produto ao oxigênio, ao calor, à umidade e à luz, fatores que favorecem o envelhecimento do café.
Em um artigo publicado na comunidade especializada Barista Exchange, Mark Hayward explicou como a temperatura influencia a conservação dos grãos recém-torrados. Segundo o barista, "Para consumo em curto prazo, armazenar o café em temperatura ambiente fresca, entre 15 °C e 21 °C, é suficiente. Já para armazenamento prolongado, o congelamento pode ser extremamente eficaz".
Isso significa que não existe uma única forma correta de guardar café. A melhor escolha depende de quanto tempo o produto levará para ser consumido.
Por que o café começa a perder sabor depois de aberto?
Durante a torra, os grãos de café passam por transformações químicas que criam o aroma e os sabores característicos da bebida. Ao mesmo tempo, uma grande quantidade de dióxido de carbono fica presa na estrutura porosa do café.
Nos dias seguintes, esse gás começa a escapar em um processo conhecido como desgaseificação. Parte dos compostos aromáticos também se perde durante essa saída. Quando o pacote é aberto, o contato com o oxigênio aumenta e acelera a oxidação dos óleos e das moléculas responsáveis pelo sabor.
Por isso, o café não estraga necessariamente de uma hora para outra, mas vai ficando menos intenso, mais apagado e até com notas que lembram papelão ou ranço. Quanto maior a exposição ao ambiente, mais rápido essa transformação acontece.
Onde guardar o café que será consumido em poucas semanas?
Para o consumo cotidiano, o melhor local costuma ser um armário fechado, longe do fogão, da pia e de janelas. O ambiente deve ser fresco, seco e protegido da luz direta.
O café pode permanecer na própria embalagem quando ela possui fechamento adequado e válvula unidirecional. Esse pequeno dispositivo permite que o gás liberado pelos grãos saia sem facilitar a entrada de ar. Depois de abrir, retire o excesso de ar antes de fechar novamente.
Caso a embalagem não vede bem, transfira os grãos para um recipiente hermético e opaco. Potes de cerâmica, aço inoxidável ou vidro escuro ajudam a bloquear a luz. Também é importante que o recipiente não seja muito maior do que a quantidade armazenada, porque o espaço vazio fica cheio de oxigênio.
O que mais prejudica o café?
Alguns fatores aceleram a perda de qualidade e devem ser evitados durante o armazenamento:
- Contato frequente com o oxigênio
- Exposição ao calor do fogão ou de eletrodomésticos
- Umidade próxima à pia ou dentro da geladeira
- Luz solar direta ou iluminação intensa
- Abrir o recipiente várias vezes ao longo do dia
Uma solução prática é separar a quantidade usada diariamente em um pote menor e deixar o restante bem fechado. Assim, todo o café não fica exposto ao ar cada vez que uma nova dose é preparada.
Por que a geladeira não é uma boa opção?
Muita gente guarda o café na geladeira acreditando que a temperatura mais baixa preservará o sabor. O problema é que o interior do refrigerador apresenta umidade e grande variedade de aromas.
Os grãos são higroscópicos, ou seja, absorvem umidade e odores do ambiente. Dessa forma, podem incorporar cheiros de alimentos e sofrer alterações na textura e no sabor. A condensação provocada pela retirada e devolução constante do pacote também prejudica a conservação.
Quando vale a pena congelar o café?
O congelamento faz mais sentido quando o café será guardado por um período superior a três semanas ou quando foi comprado em quantidade maior. A baixa temperatura desacelera as reações químicas e reduz a velocidade com que os compostos aromáticos escapam.
Para funcionar, porém, o armazenamento precisa ser cuidadoso. A maneira mais segura é dividir os grãos em pequenas porções, suficientes para um ou poucos preparos. Cada porção deve ser colocada em embalagem bem vedada, preferencialmente a vácuo, antes de seguir para o congelamento.
Moer apenas na hora também faz diferença
O café em grãos conserva melhor suas características do que o café já moído. Depois da moagem, a superfície exposta ao oxigênio aumenta muito, acelerando a perda de aroma.
Sempre que possível, compre grãos inteiros e moa apenas a quantidade usada no preparo. Para quem prefere café moído, a recomendação é adquirir pacotes menores e mantê-los muito bem fechados.
Sou nutricionista e garanto: "Esse é o pior café que existe, é feito com grãos de baixa qualidade"