Um bom refogado pode resolver a acidez do molho sem precisar recorrer ao açúcar
Muita gente recorre ao açúcar sempre que o molho de tomate fica ácido demais, mas essa não é a única saída. No portal argentino El Cronista, os chefs Ferran Adrià e Samantha Vallejo-Nágera defendem um caminho diferente, baseado em um bom truque dos chefs de refogado bem feito e cozimento com calma. Veja como aplicar a técnica em casa.
Um refogado bem feito é o segredo
Para um molho de cerca de 300 gramas, a receita pede 150 ml de azeite extra virgem, 3 dentes de alho e uma cebola picada. O primeiro passo é aquecer o azeite em fogo baixo e refogar o alho e a cebola bem devagar, até ficarem macios e levemente caramelizados. Esse processo demorado é justamente o que traz doçura natural ao preparo, sem precisar corta a acidez com nenhum ingrediente extra.
O momento certo de adicionar o tomate
Depois que o refogado estiver pronto, é hora de acrescentar o tomate natural, amassado ou ralado, ou já descascado e picado, conforme a textura desejada. Samantha Vallejo-Nágera ainda sugere um passo a mais: adicionar 50 ml de vinho branco ao refogado antes do tomate, deixando o álcool evaporar completamente antes de seguir com o preparo do molho de tomate caseiro.
Tempo de cozimento e o ponto certo do sal
O molho deve cozinhar em fogo baixo por 50 a 60 minutos, mexendo de vez em quando, até a água evaporar e os sabores se concentrarem. Ferran Adrià reforça ainda um detalhe importante: não salgar o preparo logo no início. O ideal é ajustar o sal apenas no final, quando o molho já estiver mais reduzido e encorpado, evitando que o tempero fique concentrado demais depois da redução.
Textura mais lisa ou mais rústica
O resultado final também pode ser ajustado conforme o gosto de cada um. Para um molho mais homogêneo, basta bater tudo no liquidificador assim que o cozimento terminar. Já quem prefere uma versão mais rústica pode simplesmente amassar os pedaços de tomate com a colher enquanto o molho ainda está na panela, sem precisar processar nada.
No fim, o método desses chefs mostra que um molho de tomate equilibrado depende mais de paciência do que de ingredientes extras para disfarçar o sabor.
Veja mais
3 truques da minha avó para fazer um molho de tomate caseiro sensacional, você nunca mais vai comprar no mercado
Nem açúcar, nem cenoura, nem beterraba: como tirar a acidez do molho de tomate com duas coisas muito simples que poucos sabem, segundo essa chef de cozinha
Descubra o segredo do molho da minha avó que faz qualquer refeição simples parecer um prato de chef