O clássico molho da culinária basca é feita sem emulsificantes e combina muito bem com qualquer tipo de peixe
Existem diversas maneiras de se preparar um peixe, como peixe gratinado ou ensopado. Porém, se quiser que ele seja servido com um molho extremamente cremoso, os chefs bascos, do norte da Espanha, defendem um tipo específico de preparo.
Eles explicam que você não precisa usar creme de leite ou farinha de trigo para engrossar o molho e que mexer do jeito certo vai garantir uma textura incrível, alcançando o chamado molho pil-pil. Entenda!
O melhor molho para peixes segundo os chefs bascos
O molho pil pil, muito valorizado pelos chefs bascos, é considerado uma das melhores opções para acompanhar peixes. Leve, delicado e encorpado, ele é tradicionalmente feito com bacalhau, mas também pode ser preparado com outros peixes ricos em gelatina na pele, como a pescada.
O grande diferencial desse molho é que ele não leva farinha, creme de leite ou qualquer outro espessante. A textura cremosa e aveludada surge a partir de uma técnica simples: movimentar o preparo corretamente.
Na prática, o pil pil é uma emulsão. Durante o cozimento em fogo baixo, o colágeno presente na pele do peixe se transforma em gelatina, que atua como emulsificante natural, algo semelhante ao que acontece com a gema no preparo da maionese.
Ao ser misturada com o azeite junto de movimentos circulares constantes é possível formar um molho liso e encorpado. Para atingir esse ponto, os chefs também costumam girar a panela em movimentos circulares.
Alguns cuidados são essenciais para um bom resultado: o peixe deve ser preparado com a pele, já que é nela que está a maior concentração de colágeno. A qualidade do bacalhau também faz diferença, sendo ideais os que passaram por cura de quatro a cinco meses. Além disso, a dessalga precisa ser feita corretamente — geralmente entre 36 e 48 horas na geladeira, com trocas de água a cada 8 horas, dependendo da espessura das peças.
Receita de bacalhau ao molho pil-pil: aprenda a fazer
Ingredientes
- Bacalhau dessalgado com pele (cerca de 800 g)
- 300 ml de azeite extra virgem
- 4 dentes de alho
- 1 pimenta malagueta seca (opcional)
Modo de preparo
- Com o bacalhau já dessalgado, certifique-se de secar bem com papel-toalha antes de começar o preparo.
- Descasque os dentes de alho e corte-os em fatias finas.
- Corte também a pimenta malagueta em fatias e aqueça o azeite em uma caçarola de barro ou de fundo grosso em fogo baixo.
- Adicione o alho fatiado e a pimenta, se for usá-la.
- Doure o alho com cuidado e, quando estiver pronto, retire-o e reserve.
- Coloque os pedaços de bacalhau neste óleo temperado, com a pele virada para baixo. Cozinhe em fogo muito baixo por cerca de 15 minutos, garantindo que o óleo não ferva.
- Nessa etapa, o bacalhau libera gradualmente sua gelatina.
- Retire o bacalhau da caçarola e reserve.
- Deixe o óleo e a caçarola esfriarem um pouco para que o molho engrosse adequadamente.
- Devolva os pedaços de bacalhau à panela e comece a mexê-los delicadamente em movimentos circulares, de vai e vem.
- Como alternativa, se preferir um trabalho mais prático, você pode usar uma peneira de metal, colocando a parte côncava contra o fundo da panela e fazendo movimentos circulares.
- Continue mexendo até que o molho fique espesso e cremoso.
- Polvilhe o alho dourado e a pimenta sobre os filés de bacalhau.
- Deixe o bacalhau ao molho pil-pil repousar por alguns minutos antes de servir
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