Segundo padeiro, fazer pão artesanal envolve técnica, tempo e cuidado.
Nos últimos anos, o interesse pelo pão de fermentação natural cresceu de forma impressionante. Cada vez mais pessoas estão descobrindo os sabores e os benefícios desse tipo de preparo, inclusive a própria Taylor Swift que já assumiu ser apaixonada pelo universo da panificação. Assim como a cantora, você não precisa ser um padeiro profissional para começar a entender esse processo e até se aventurar a preparar seus próprios pães em casa.
Em um vídeo publicado em seu canal no YouTube, o padeiro Marcos Di Cesare, especialista em fermentação natural, mostra na prática como funciona a produção dos pães em sua padaria. De forma didática, ele apresenta os bastidores desse trabalho artesanal e a importância de respeitar cada etapa do processo.
O processo começa com poucos ingredientes
Diferente de muitos pães industrializados, o pão de fermentação natural leva apenas o essencial: farinha, água e fermento natural (levain). “A base do pão é simples, mas o resultado depende de como esses ingredientes são trabalhados”, destaca o padeiro.
Segundo Di Cesare, um dos pilares da fermentação natural é a paciência. A massa precisa descansar por várias horas (às vezes mais de um dia) para desenvolver sabor e estrutura.
“O tempo é um dos fatores mais importantes do processo, já que a fermentação lenta é responsável por transformar a textura e o sabor do pão. Nosso fermento fermenta das 20h até as 7h do dia seguinte”, explica o padeiro.
Di Cesare explica que mesmo com a simplicidade, o processo não deixa de ser complexo. “É uma fermentação prolongada, super rica, que exige atenção desde o início do preparo”.
Um dos pontos mais importantes do processo é o controle da fermentação. No vídeo, ele explica que tudo começa já no cálculo da temperatura da massa.
“A água é usada como reguladora”, afirma, destacando que esse controle é essencial para atingir a temperatura ideal e garantir o desenvolvimento correto do pão.
Além disso, ele reforça a importância de evitar excessos: “Quanto mais você amassa, mais a massa se sobreoxigena e perde sabor”.
Modelagem e forno: técnica e precisão fazem toda a diferença
Após a fermentação, a massa passa pela modelagem, etapa que exige atenção e sensibilidade. No vídeo, o padeiro demonstra como manipular a massa sem comprometer sua estrutura.
“A forma como o pão é modelado influencia diretamente no crescimento e no resultado final”, explica Di Cesare.
Ao longo da modelagem, a massa passa por etapas como autólise, dobras e fermentação em bloco, todas fundamentais para o resultado final.
Sobre esse processo, ele explica que as dobras ajudam a estrutura. “A massa relaxa, então a gente dá tensão para que ela se mantenha firme”.
A etapa final é o forno, onde entram técnicas específicas, como o uso de altas temperaturas e vapor. Esse cuidado garante o contraste perfeito entre casca e miolo.
Do forno para a mesa
Na hora de assar, Di Cesare usa técnicas como alta temperatura e vapor, essenciais para a textura característica do pão artesanal.
“Nós usamos a própria vaporização do forno e um borrifador de água. O vapor é muito importante para que o pão abra corretamente, não seque e não crie casca precocemente. O objetivo é alcançar uma casca crocante e um interior macio, bem desenvolvido”, destaca o padeiro.
Nem todo pão de fermentação natural é igual
Um ponto interessante levantado por Di Cesare no vídeo é sobre o sabor do pão. Ao contrário do que muitas pessoas pensam, acidez em excesso não é sinal de qualidade.
“A massa de fermentação natural não tem que ser extremamente ácida”, alerta. Segundo ele, isso pode indicar um processo mal conduzido e até prejudicar a estrutura do pão.
Por fim, Di Cesare ressalta que a proposta vai além da receita, mas trata-se de entender o alimento e todo o caminho até ele chegar à mesa. “Esse pão tem alma, é fermentado lentamente e é mais saudável.”
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